【摘 要】
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以β-淀粉酶对马铃薯泥进行抗回生处理,研究酶作用时间、酶作用温度和酶浓度对马铃薯泥回生的影响,通过单因素试验和响应面法确定优化处理工艺,并对马铃薯泥冷冻干燥后进行SE
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFNC010104);贵州省农业科学院青年基金项目(黔农科院青年基金[2018]01号);贵州省科技厅重大科技专项计划项目([2014]6016)
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以β-淀粉酶对马铃薯泥进行抗回生处理,研究酶作用时间、酶作用温度和酶浓度对马铃薯泥回生的影响,通过单因素试验和响应面法确定优化处理工艺,并对马铃薯泥冷冻干燥后进行SEM观察。结果表明:抑制马铃薯泥最佳工艺条件为酶作用温度55.7℃、酶作用时间30.2 min、酶浓度41.6 U。在此条件下制得马铃薯泥,经4℃冷藏7 d后测得的马铃薯泥回生度为12.53%,而未经淀粉酶处理的马铃薯泥,经4℃冷藏7 d后测得的马铃薯泥回生度为16.84%,马铃薯泥回生度下降25.59%;经SEM观察马铃薯泥颗粒松散,排列不规则说明酶处理有效降低回生度。
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