块菌酒主发酵工艺条件优化研究

• 作 者: 肖伟东 邰丽梅 樊建 刘蓓 赵天瑞
• 机 构: 昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南省供销合作社科学研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2014年15期
• 关键词: 块菌 发酵酒 糯米 工艺优化 truffle fermented wine sticky rice process optimization
• 基金项目: 基金项目：云南省科技厅社会发展科技计划科研院所技术开发研究专项（2011CF015）.

以印度块菌和糯米为主要原料，在单因素实验基础上，经过优化工艺技术参数，用正交实验设计对块菌发酵酒进行研究。结果表明：糯米最佳的糖化时间为6h，糖化酶添加量为0．3％，糖化温度为60℃，主发酵最佳发酵温度为24％，酵母接种量1％，初始糖度210g／L，发酵时间为6d；所得块菌发酵酒澄清透明，滋味醇厚自然，香气怡人，并且氨基酸种类齐全，总量很高，赋予了其很高的营养价值。