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豆腐一物，说来虽觉寒微，但历来为文人所钟爱，故而颇饶雅趣。《清稗类钞》载钱箨石与友人宴集，席上惟酒两尊、白煮豆腐两大盘，然后“分韵赋诗，陶然终日”，此间趣味，自然与草莽好汉的“大碗喝酒，大块吃肉”迥乎不同。豆腐外形方正，色泽洁白，口味淡远，亦每每被视作食物中的君子。乾嘉年间内阁学士朱珪尝留其门人用膳，肴止四品，一肉、一鱼、一菜、一白煮豆腐，并语门人曰：“豆腐清品，绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也，可多食之。”此言既涉豆腐烹制之法，又关乎君子立身之要，实在有一语双关的妙处，但若说豆腐只宜白煮，却未免狭隘寡趣。如果豆腐为淮南王刘安所发明的说法属实的话，那么此物的流传，已有两千余年之久，在这两千多年当中，必定产生过数不胜数的烹制方法，仅以袁枚《随园食单》所记为例，便有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、虾油豆腐等十余种，其他未载入典册的，更不遑论。民国以来，文人虽多务为放荡而不屑古人君子立身之说，但对豆腐的喜爱，却延续了下来，其闲来笔墨，多有涉及豆腐品类者，若汇为一编，俨然便是个“民国文人豆腐谱”。
干丝
所谓干丝，即是将豆腐干切作丝状，或煮或烫，烹制之法各异。扬州人最嗜干丝，曹聚仁叙写“扬州庖厨”，曾言及扬州“烫干丝”之法：“烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。”平常扬州人泡茶馆，一碟干丝，一份肴肉，一笼汤包，不图饱足，稍事点染，便觉得心意舒畅，此种情致，与北平、四川、广东的茶客皆有不同，而“烫干丝”一物，亦遂成淮扬一带茶馆的常备之品，周作人尝云：“江南的茶馆中有一种‘干丝’用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。”以干丝佐茶，的确比现今茶舍中的瓜子、坚果、点心等物高明得多了。
旧时江南人去茶馆吃烫干丝有讲究。一是盛干丝的碗需特制，通常是白底青花，足高腹深，碗口敞开，这样便于搅拌；二是麻油可反复加，但亦需酌量，正所谓“烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚”，穷苦学生，下馆子只求充肠适肚，口味上不免偏于浓油赤酱，每伺麻油再加之后始行举箸，如此则失去了其间真趣。汪曾祺本系淮扬一带人，他曾在文章中记其父亲泡茶馆的情状：“我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味，这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！”青蒜即蒜苗，以青蒜就干丝，实在让人觉得难以理解，其辛辣之气与干丝的清醇风味并不协调。
煮干丝的花样远较烫干丝为多，大抵烫干丝多见于淮扬一带茶馆，而大煮干丝则为淮扬名菜，在各地的淮扬馆子都能吃到。煮干丝的兴起大概也就是民国年间之事，此前则未见有相关记载，《清稗类钞》遍搜清人饮食杂谈，亦仅于“茗饮时食干丝”中有关于“烫干丝”的一点描述：“干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。”烫干丝重在保留干丝本味，煮干丝则重在借味，可以投之于浓鸡汤，再加入虾米、火腿、冬笋等物，但葱蒜、蛤蜊则不宜。民国时候的饭馆注重不同菜系的分别，山东馆子只做山东菜，四川馆子只做四川菜，福建馆子只做福建菜，不像现在，随便找个什么样的饭馆，都能吃到辣子鸡、水煮鱼，所以，要吃煮干丝，就只能找淮扬馆子。唐鲁孙家世豪富，精于品鉴，在安排饭局上颇有一套，但也曾为此而险些弄僵。有一次他的至交好友到北平观光，安排在東兴楼接风，东兴楼在当时是一家有名的山东馆子，以葱烧海参、香糟鱼片、酱爆鸡丁等菜著称，他的这位朋友不明底细，上来就点了一味“火腿鸡皮煮干丝”，堂倌私下找唐鲁孙计议，最后只好辗转到一家淮扬馆子叫了一份，才算了局。
现今社会流动性加剧，各地饮食交相融合，但要尝到地道的淮扬菜，却比以前难得多了。我曾有一次在北京车公庄附近溜达，见一饭馆以淮扬风味自许，遂踱步入内点大煮干丝一碗。真正的扬州干丝，应以徽干为原料，亦即以安徽制法做成的豆腐干，而这碗干丝，却是以寻常北方豆干切成，汤既寡淡，料亦平平，夹了几筷便放下了。由此可见，“融合”未必便是好事，至少，在饮食之道上，多保留一点地域性是更加明智的。
油豆腐
熟悉鲁迅小说的人，大概都忘不了《在酒楼上》里面的油豆腐：深冬、微雪、废园、梅花、破旧的酒楼、颓唐的文人，“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”鲁迅嗜辣，常感叹绍兴人不解食辣之趣，油豆腐加上浓浓的辣酱，确是标准的鲁迅口味。油豆腐的制法，是以普通豆腐油炸，直至其表面呈黄褐色，而内里仍保持原来的质感，再以浓汤久炖，口感既佳，又极入味，浙东人能吃咸，其汤汁自是越浓越好。周作人曾记其乡昌安门外三脚桥有豆腐店名“周德和”者，所制茶干最有名：“寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。”这种质地坚实的“茶干”，自与蓬松多孔的油豆腐不同，但周德和的豆腐亦有油炸者，每天有人挑担设炉沿街叫卖，其词云：“辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五番油炸豆腐干！”既是油炸，又搽辣酱，或许这就是鲁迅笔下“油豆腐”的原型吧？
如今油豆腐已随处可见，有一次我去山东莘县，见街边的馄饨摊皆设一小煤球炉，炉上置一锅浓汤，汤里炖的便是卤鸡蛋和油炸豆腐。河南安阳一带则多有所谓“豆腐串”者，乃是将豆腐切作条状，每条之尾与下一条之首相连，绵延数十条，两头尖细，中间宽阔，先入锅油炸，再置烈日下晒干，然后以竹签贯穿炖入一锅鸡汤之中，久炖而味道不变，现捞现吃，可抹辣酱，其风味想来也与油豆腐相距不远。但在过去，油豆腐恐怕确是浙东人的专属，袁枚《随园食单》中罗列豆腐烹制之法极多，却没有一条与油豆腐有关，只有“煎豆腐”一物差相仿佛：“乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味；然盘中并无蛼螯及他杂物也。”两面黄干，正与油豆腐相仿，但若是无丝毫卤汁，却又大为不同，至于说“微有蛼螯鲜味”，更显见其颇上档次，与平民化的油豆腐自非同类。对于现在的人而言，油豆腐易得，只是再要找寻旧式文人的那种情致，怕就很难了吧。 茶干大抵以徽干为上品，尤以马鞍山至安庆一带所制为最佳。各地卤制的茶干，风味大为不同，浙东茶干味重而咸，苏州茶干汁浓而甜，各依当地人的偏嗜而定，所以茶干的优劣，重点不在卤汁、佐料如何，而在于茶干本身的质地，对此，赵珩的论述甚为精到：“好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。”自安徽、江苏以至广东，南人皆重喝茶，所以对茶干的制作亦甚考究。山东人不嗜茶而好酒，数年前我在济南与朋友宴饮，席间有牛肉炖豆干一味，乃是以豆腐干与牛肉同炖，汤汁浓厚，味微辣，肉是新鲜黄牛肉切薄片，所谓“豆干”者，却是一种介于豆腐与豆腐干之间的物事，口感不甚质密，久炖即呈千疮百孔之状。一盆牛肉炖豆干，几样小菜，二十升一桶的扎啤，顷刻而罄，宾主尽欢。赵珩说山东邹县有一种熏豆腐，所用豆腐亦是介于豆腐和豆干之间，我有一次去邹县，想一尝这种熏豆腐，却遍寻不得，时移世易，大概很多旧时的小吃，都湮没不闻了吧。
豆腐皮
通常意义上的豆腐皮，大致有两种：一种是千张，近于豆腐干而较薄，质地亦更坚实；一种是油皮，由豆腐浆表面形成的一层膜挑起晾干而成。无论是在外形上还是口感上，这两种豆腐皮都迥然有别，如京酱肉丝所用豆腐皮即是千张，素烧鹅所用豆腐皮则是油皮，二者不能混同。汪曾祺念念不忘于杭州知味观的“炸响铃”，所谓“炸响铃”者，即是用油皮裹瘦肉馅，杂以葱花细姜末，入盐，下锅油炸至馅熟皮酥，即可捞出食用，此处的油皮若换作千张，就不免大煞风景了。
以豆腐皮制馔，其本身角色多为佐助，如郑州鼎鼎有名的合记烩面，其汤中即有千张切成的丝。《清稗类钞》中记有用到豆腐皮的美食多种：卷蘑汤是用豆腐皮包裹蘑菇、香蕈熬煮而成；鱼卷是将大鱼和酒蒸熟去骨，以豆腐皮包之，加葱、椒，蘸甜面酱而食；素烧鹅的制法之一亦是用豆腐皮裹煮烂山药入锅油煎，加酱油、料酒、糖、姜等。似此种种，不一而足。纯以豆腐皮为主料制馔者，并非没有，如寻常所吃的尖椒炒千张，凉拌油皮等皆是，但总体说来，样式甚少，唐鲁孙曾记有烧素鸡一味：“材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。……加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢迎的素菜。”大鱼大肉吃多了，尝试一下“烧素鸡”，想来是极清爽的。
张爱玲曾嘲笑周作人谈吃“写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色”，这是忽略了其谈吃文字背后的沉郁晦暗的心境。然而读周作人笔下的越俗饮食，亦自别有韵致，并非全无特色，如其所写的越俗上坟祭祖所备的“十碗头”菜肴。“十碗头”分为六荤四素，六荤是三鲜什锦、扣肉、醋熘鱼、白鸡等；四素则多用豆腐皮，“豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名白素鳝，千张（百叶）内卷入笋干丝香菇等物名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下”。素蛏子一物当为浙东所独有，他处未见，吾乡上坟祭祖亦有“十大碗”之说，但十大碗皆为蒸碗，荤菜是蒸鸡、蒸鱼、蒸酥肉、蒸丸子之类，素菜则为蒸豆腐、蒸白菜粉条等，豆腐皮的运用，就远不及越人了。
豆腐皮宜汤。《清稗类钞》中曾专门记有“豆腐皮汤”：“豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加蘑菇、笋煨汤，以爛为度。”汪曾祺则说：“炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。”几年前我曾在苏州一饭馆尝得一味“什锦山菌汤”，乃是以高汤为底，另用鸡脯肉、黄豆芽置一小包中，连包投入高汤煮一小时以提鲜，汤成后取出，再加数种山菌，以及金针、木耳、豆腐皮等物，另放入咸肉三块，炖煮半小时即成。此汤鲜美无比，一尝之下，席上的其他菜肴顿形失色。苏南一带人做红烧肉多用千张打结置其中，这样做虽不能为红烧肉本身增色，但打结的千张却因吸饱了烧肉的汤汁而味道香浓。也有一些专卖卤味的店铺，将千张打结放在卤肉的酱汤之中，现买现取，是极好的下酒菜。我所吃到的最好的豆腐皮，当属河南浚县王桥所产的油皮，此种油皮皮薄而筋道，为他处所无，宜加葱丝、香菜、麻油等凉拌，清爽适口，惜乎只在周边地区可以买到，未能行销各地。
何亦聪，1985年生，河南濮阳人。文学博士，现为山西大学文学院讲师，硕士生导师，山西省作家协会签约评论家。主持省级课题两项，主要研究方向为中国现当代散文研究，并以周作人散文研究为重心，已发表论文二十余篇。近年来学术兴趣转入中国近现代述学文体研究和现代散文的“文脉”（即其古典渊源）研究。
干丝
所谓干丝，即是将豆腐干切作丝状，或煮或烫，烹制之法各异。扬州人最嗜干丝，曹聚仁叙写“扬州庖厨”，曾言及扬州“烫干丝”之法：“烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。”平常扬州人泡茶馆，一碟干丝，一份肴肉，一笼汤包，不图饱足，稍事点染，便觉得心意舒畅，此种情致，与北平、四川、广东的茶客皆有不同，而“烫干丝”一物，亦遂成淮扬一带茶馆的常备之品，周作人尝云：“江南的茶馆中有一种‘干丝’用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。”以干丝佐茶，的确比现今茶舍中的瓜子、坚果、点心等物高明得多了。
旧时江南人去茶馆吃烫干丝有讲究。一是盛干丝的碗需特制，通常是白底青花，足高腹深，碗口敞开，这样便于搅拌；二是麻油可反复加，但亦需酌量，正所谓“烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚”，穷苦学生，下馆子只求充肠适肚，口味上不免偏于浓油赤酱，每伺麻油再加之后始行举箸，如此则失去了其间真趣。汪曾祺本系淮扬一带人，他曾在文章中记其父亲泡茶馆的情状：“我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味，这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！”青蒜即蒜苗，以青蒜就干丝，实在让人觉得难以理解，其辛辣之气与干丝的清醇风味并不协调。
煮干丝的花样远较烫干丝为多，大抵烫干丝多见于淮扬一带茶馆，而大煮干丝则为淮扬名菜，在各地的淮扬馆子都能吃到。煮干丝的兴起大概也就是民国年间之事，此前则未见有相关记载，《清稗类钞》遍搜清人饮食杂谈，亦仅于“茗饮时食干丝”中有关于“烫干丝”的一点描述：“干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。”烫干丝重在保留干丝本味，煮干丝则重在借味，可以投之于浓鸡汤，再加入虾米、火腿、冬笋等物，但葱蒜、蛤蜊则不宜。民国时候的饭馆注重不同菜系的分别，山东馆子只做山东菜，四川馆子只做四川菜，福建馆子只做福建菜，不像现在，随便找个什么样的饭馆，都能吃到辣子鸡、水煮鱼，所以，要吃煮干丝，就只能找淮扬馆子。唐鲁孙家世豪富，精于品鉴，在安排饭局上颇有一套，但也曾为此而险些弄僵。有一次他的至交好友到北平观光，安排在東兴楼接风，东兴楼在当时是一家有名的山东馆子，以葱烧海参、香糟鱼片、酱爆鸡丁等菜著称，他的这位朋友不明底细，上来就点了一味“火腿鸡皮煮干丝”，堂倌私下找唐鲁孙计议，最后只好辗转到一家淮扬馆子叫了一份，才算了局。
现今社会流动性加剧，各地饮食交相融合，但要尝到地道的淮扬菜，却比以前难得多了。我曾有一次在北京车公庄附近溜达，见一饭馆以淮扬风味自许，遂踱步入内点大煮干丝一碗。真正的扬州干丝，应以徽干为原料，亦即以安徽制法做成的豆腐干，而这碗干丝，却是以寻常北方豆干切成，汤既寡淡，料亦平平，夹了几筷便放下了。由此可见，“融合”未必便是好事，至少，在饮食之道上，多保留一点地域性是更加明智的。
油豆腐
熟悉鲁迅小说的人，大概都忘不了《在酒楼上》里面的油豆腐：深冬、微雪、废园、梅花、破旧的酒楼、颓唐的文人，“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”鲁迅嗜辣，常感叹绍兴人不解食辣之趣，油豆腐加上浓浓的辣酱，确是标准的鲁迅口味。油豆腐的制法，是以普通豆腐油炸，直至其表面呈黄褐色，而内里仍保持原来的质感，再以浓汤久炖，口感既佳，又极入味，浙东人能吃咸，其汤汁自是越浓越好。周作人曾记其乡昌安门外三脚桥有豆腐店名“周德和”者，所制茶干最有名：“寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。”这种质地坚实的“茶干”，自与蓬松多孔的油豆腐不同，但周德和的豆腐亦有油炸者，每天有人挑担设炉沿街叫卖，其词云：“辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五番油炸豆腐干！”既是油炸，又搽辣酱，或许这就是鲁迅笔下“油豆腐”的原型吧？
如今油豆腐已随处可见，有一次我去山东莘县，见街边的馄饨摊皆设一小煤球炉，炉上置一锅浓汤，汤里炖的便是卤鸡蛋和油炸豆腐。河南安阳一带则多有所谓“豆腐串”者，乃是将豆腐切作条状，每条之尾与下一条之首相连，绵延数十条，两头尖细，中间宽阔，先入锅油炸，再置烈日下晒干，然后以竹签贯穿炖入一锅鸡汤之中，久炖而味道不变，现捞现吃，可抹辣酱，其风味想来也与油豆腐相距不远。但在过去，油豆腐恐怕确是浙东人的专属，袁枚《随园食单》中罗列豆腐烹制之法极多，却没有一条与油豆腐有关，只有“煎豆腐”一物差相仿佛：“乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味；然盘中并无蛼螯及他杂物也。”两面黄干，正与油豆腐相仿，但若是无丝毫卤汁，却又大为不同，至于说“微有蛼螯鲜味”，更显见其颇上档次，与平民化的油豆腐自非同类。对于现在的人而言，油豆腐易得，只是再要找寻旧式文人的那种情致，怕就很难了吧。 茶干大抵以徽干为上品，尤以马鞍山至安庆一带所制为最佳。各地卤制的茶干，风味大为不同，浙东茶干味重而咸，苏州茶干汁浓而甜，各依当地人的偏嗜而定，所以茶干的优劣，重点不在卤汁、佐料如何，而在于茶干本身的质地，对此，赵珩的论述甚为精到：“好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。”自安徽、江苏以至广东，南人皆重喝茶，所以对茶干的制作亦甚考究。山东人不嗜茶而好酒，数年前我在济南与朋友宴饮，席间有牛肉炖豆干一味，乃是以豆腐干与牛肉同炖，汤汁浓厚，味微辣，肉是新鲜黄牛肉切薄片，所谓“豆干”者，却是一种介于豆腐与豆腐干之间的物事，口感不甚质密，久炖即呈千疮百孔之状。一盆牛肉炖豆干，几样小菜，二十升一桶的扎啤，顷刻而罄，宾主尽欢。赵珩说山东邹县有一种熏豆腐，所用豆腐亦是介于豆腐和豆干之间，我有一次去邹县，想一尝这种熏豆腐，却遍寻不得，时移世易，大概很多旧时的小吃，都湮没不闻了吧。
豆腐皮
通常意义上的豆腐皮，大致有两种：一种是千张，近于豆腐干而较薄，质地亦更坚实；一种是油皮，由豆腐浆表面形成的一层膜挑起晾干而成。无论是在外形上还是口感上，这两种豆腐皮都迥然有别，如京酱肉丝所用豆腐皮即是千张，素烧鹅所用豆腐皮则是油皮，二者不能混同。汪曾祺念念不忘于杭州知味观的“炸响铃”，所谓“炸响铃”者，即是用油皮裹瘦肉馅，杂以葱花细姜末，入盐，下锅油炸至馅熟皮酥，即可捞出食用，此处的油皮若换作千张，就不免大煞风景了。
以豆腐皮制馔，其本身角色多为佐助，如郑州鼎鼎有名的合记烩面，其汤中即有千张切成的丝。《清稗类钞》中记有用到豆腐皮的美食多种：卷蘑汤是用豆腐皮包裹蘑菇、香蕈熬煮而成；鱼卷是将大鱼和酒蒸熟去骨，以豆腐皮包之，加葱、椒，蘸甜面酱而食；素烧鹅的制法之一亦是用豆腐皮裹煮烂山药入锅油煎，加酱油、料酒、糖、姜等。似此种种，不一而足。纯以豆腐皮为主料制馔者，并非没有，如寻常所吃的尖椒炒千张，凉拌油皮等皆是，但总体说来，样式甚少，唐鲁孙曾记有烧素鸡一味：“材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。……加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢迎的素菜。”大鱼大肉吃多了，尝试一下“烧素鸡”，想来是极清爽的。
张爱玲曾嘲笑周作人谈吃“写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色”，这是忽略了其谈吃文字背后的沉郁晦暗的心境。然而读周作人笔下的越俗饮食，亦自别有韵致，并非全无特色，如其所写的越俗上坟祭祖所备的“十碗头”菜肴。“十碗头”分为六荤四素，六荤是三鲜什锦、扣肉、醋熘鱼、白鸡等；四素则多用豆腐皮，“豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名白素鳝，千张（百叶）内卷入笋干丝香菇等物名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下”。素蛏子一物当为浙东所独有，他处未见，吾乡上坟祭祖亦有“十大碗”之说，但十大碗皆为蒸碗，荤菜是蒸鸡、蒸鱼、蒸酥肉、蒸丸子之类，素菜则为蒸豆腐、蒸白菜粉条等，豆腐皮的运用，就远不及越人了。
豆腐皮宜汤。《清稗类钞》中曾专门记有“豆腐皮汤”：“豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加蘑菇、笋煨汤，以爛为度。”汪曾祺则说：“炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。”几年前我曾在苏州一饭馆尝得一味“什锦山菌汤”，乃是以高汤为底，另用鸡脯肉、黄豆芽置一小包中，连包投入高汤煮一小时以提鲜，汤成后取出，再加数种山菌，以及金针、木耳、豆腐皮等物，另放入咸肉三块，炖煮半小时即成。此汤鲜美无比，一尝之下，席上的其他菜肴顿形失色。苏南一带人做红烧肉多用千张打结置其中，这样做虽不能为红烧肉本身增色，但打结的千张却因吸饱了烧肉的汤汁而味道香浓。也有一些专卖卤味的店铺，将千张打结放在卤肉的酱汤之中，现买现取，是极好的下酒菜。我所吃到的最好的豆腐皮，当属河南浚县王桥所产的油皮，此种油皮皮薄而筋道，为他处所无，宜加葱丝、香菜、麻油等凉拌，清爽适口，惜乎只在周边地区可以买到，未能行销各地。
何亦聪，1985年生，河南濮阳人。文学博士，现为山西大学文学院讲师，硕士生导师，山西省作家协会签约评论家。主持省级课题两项，主要研究方向为中国现当代散文研究，并以周作人散文研究为重心，已发表论文二十余篇。近年来学术兴趣转入中国近现代述学文体研究和现代散文的“文脉”（即其古典渊源）研究。