【摘 要】
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采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）与气谱-质谱联用（GC-MS）结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
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采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）与气谱-质谱联用（GC-MS）结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45种,SPME法测得的风味物质数量多于SDE法,故对SPME法进行后续实验。实验得出鸡肉加工过程的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对
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