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以成熟的龙葵果为原料提取食用红色素，通过优化工艺、确定单因素条件、设计正交试验，以527nm波长的吸光度值衡量色素提取效果和稳定性；最优化的提取条件为：柠檬酸水溶液提取剂pH为1．72，样品加量3．35g／100mL，提取温度60℃，浸提时间60min；龙葵红色素提取液长期接触光、空气和Fe3＋，稳定性下降，因此，在提取、干燥和储存时要尽量避免长时间接触光和空气、避免与铁制容器直接接触。