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对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性（感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切）和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA压缩法和W-B剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。