【摘 要】
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研究大豆油(含0.02%TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6 h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,中粮粮油工业有限公司
【基金项目】
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河南省财政厅油料油脂产后精深加工基金项目(2069999)
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研究大豆油(含0.02%TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6 h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大。190、210℃煎炸6 h,大豆油p-茴香胺值从原样0.36分别上升到156.3、175.8;羰基值达48.2、61.5 meq/kg;维生素E含量由89.5 mg/kg下降为8.3、5.19 mg/kg;反式脂肪酸含量由0.91%分别增加为1.76%、2.08%;氧化脂肪酸是原样0.92%的1.6倍和2.6倍以上;酸值由0.1 mgKOH/g增加到0.45、0.56 mgKOH/g。此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间煎炸食品。
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