复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究

• 作 者: 郑瑞生 许爱萍 张青山 戴聪杰
• 机 构: 泉州师范学院化学与生命科学学院,近海资源生物技术福建省高校重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2014年17期
• 关键词: 即食鲍 生物抑菌剂 品质安全 保藏 RTE abalone bio-inhibitor agent quality safety preservation
• 基金项目: 基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（201310399019）,泉州市科技计划项目（2013242、20132126）,福建省教育厅科技项目（JA11220）,福建省服务海西重点项目（A101）.

为控制残留菌的污染，将复合生物抑菌剂（0．20g／L8-PL＋0．05g／LNisin＋0．05g／L溶菌酶）添加到即食鲍产品中，分析在低温（4℃）及常温（25℃）贮藏条件下即食鲍品质的变化情况。结果表明：4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB—N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件。在25℃条件下，未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象；添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象，两者保质期分别为3d和6d。而在4℃条件下，添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象，保质期可达到90d；未添加抑菌