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油炸食品在我国居民的饮食(特别是早餐)结构中一直占有较大比重.但制作油炸食品的食用油脂经高温煎炸可发生热氧化热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使营养价值下降[1][2].为了解当前莱芜市市直食品生产经营单位煎炸油使用中的卫生状况,2003年4月中旬,对本市供应早点生产油炸食品的单位正在使用中的煎炸油进行抽样检测.