【摘 要】
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以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%~23%)和腌制温度(0~30℃)对盐焗鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东无穷食品有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)
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以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%~23%)和腌制温度(0~30℃)对盐焗鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来越大,而且在0~20 min内含盐量的增加速率明显大于20~80 min内的增加速率,平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化,使鸡翅的TBARS值(2-硫代巴比妥酸反应物质)显著增加(P<0.05)。腌制时间越长,鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内(0~30℃),鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大(P<0.05)。
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