【摘 要】
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本研究利用转谷氨酰胺酶(TGase)的催化特性,以及氨基糖和壳寡糖的伯胺活性,通过酶法的糖基化途径分别将氨基葡萄糖、壳寡糖导入到乳清蛋白分子中,达到改善乳清蛋白界面性质的
【机 构】
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黑龙江省绿色食品科学研究院,东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省财政自拟课题(2017021)
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本研究利用转谷氨酰胺酶(TGase)的催化特性,以及氨基糖和壳寡糖的伯胺活性,通过酶法的糖基化途径分别将氨基葡萄糖、壳寡糖导入到乳清蛋白分子中,达到改善乳清蛋白界面性质的目的。修饰反应可以提高乳清蛋白的持水性、吸油性和流变学性质,但降低它的乳化性质。氨基葡萄糖和壳寡糖的修饰产物,持水性分别提高24.25%和53.00%,吸油性分别提高1.50倍和2.85倍,分散液的表观黏度显著提高,动态模量增加且弹性模量始终高于黏性模量。但是,两种糖修饰产物的乳化活性分别降低36.00%和45.89%,乳化稳定性则分别降
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