高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响

• 作 者: 刘书成 董安迪 罗帅 陈亚励 刘媛 刘蒙娜 吉宏
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东普通高校水产品深加工重点实验室
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2018年02期
• 关键词: 高密度CO2 微观形貌 分子粒径 肌球蛋白 凡纳滨对虾
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31371801;31771997);广东海洋大学创新强校重大培育项目(GDOU2017052603);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47);广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)

以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO₂（dense phase carbon dioxide,DPCD）处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下,肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异;DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中,不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用,还有高压下CO₂与蛋白质分子间的相互作用。