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以牛油果为原料, 采用皂化法提取牛油果中植物甾醇，并对牛油果中植物甾醇种类、含量、抗氧化活性及抑菌活性进行分析研究。采用气质质联用法鉴定出牛油果中四种主要植物甾醇：β-谷甾醇、菜油甾醇、胆固醇、豆甾醇，其含量分别为 59.47mg/100g、30.36mg/100g、15.34mg/100g、2.72mg/100g。以维生素 E（VE）为对照，测定并分析了牛油果中植物甾醇对自由基（DPPH·、OH·及 O2-·）的清除能力。植物甾醇对 DPPH·、OH·、O2-·具有明显的清除率，IC50 分别为 6.82μg/m L、35.92μg/m L、17.08μg/m L。采用抑菌圈法分析了甾醇粗提物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌活性。抑制作用强度为枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>沙门氏菌>大肠杆菌，表明牛油果植物甾醇具有较好的抑菌活性。