镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究

• 作 者: 余鸣春 敖宗华 陶文沂 吴珏 李国权 叶有伟
• 机 构: 江南大学工业微生物教育部重点实验室,镇江恒顺集团
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2006年06期
• 关键词: 醋 风味 川芎嗪 指标
• 基金项目: 镇江市科技局项目《富含川芎素保健醋生产技术与工业放大》(GY2005013)

用费林滴定、高效液相色谱(HPLC)、气质联用(GC-MS)等方法对镇江恒顺优质香醋进行研究。发现其指标基本如下:总酸>5.0 g/100 mL,还原糖范围在2.6~3.0 g/100 mL,总游离氨基酸含量在1000 mg/100 mL左右,以丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸为最主要的种类,同时发现香气成分丰富,并各自具有其独特性。引入川芎素含量作为一重要理化指标,能快速检测醋样的优劣。