【摘 要】
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为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异，本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定，并开展了对比分析。结果表明，核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05），核桃油富含α–亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸，还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸，核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著
【基金项目】
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吉林省科技攻关重点专项（20190301083NY）； 中国农业科学院所级基本科研业务费（125161034-2021-005和125161034-2021-038）； 吉林省自然科学基金（20190201160JC）； 吉林省发改委产业技术研究与开发专项（2021C040-2和201
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为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异，本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定，并开展了对比分析。结果表明，核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05），核桃油富含α–亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸，还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸，核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油，而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油；核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油，属于优质植物油。4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油，含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100g；4 种植物油均含α–亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸（Essential fatty acids，EFA），EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油，分别占总脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%；4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值（油亚比R）由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油，分别为0.62、0.35、0.27和0.10，表明4种植物油中，芝麻油的抗氧化能力最大，可保存时间最长。大豆油、芝麻油和核桃油中均检出角鲨烯，其含量从高到低依次为大豆油、核桃油和芝麻油，含量分别为175.8、27.1和7.3 mg/kg，玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯，未检出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异，可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据。
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