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<正>腌菜是绍兴市民经常食用的佐餐之一,但若腌制过程处理不当,如含盐量不足或腌制时间不够等,有可能产生大量的亚硝酸盐。为了解本地腌菜中亚硝酸盐含量情况,我们于1998年9月中旬,对市场销量较大的五个腌菜品种进行了亚硝酸盐含量测定。材料与方法1．材料:直接从市区五大菜场销售摊点随机采集,置洁净食品塑料袋中带回实验室进行分析。共采集样品五种计78份,每份样品不少于500克。