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摘要：研究发现：AX对小麦蛋白和淀粉的分离具有重要的影响。小麦中阿拉伯木聚糖主要有以下两个方面的重要特性：一是具有较高的吸水和持水能力，分散于水相中形成粘度较高的溶液；二是在少量氧化剂存在的情况下其具有氧化交联特性。加入酶可促进小麦蛋白和淀粉的分离。用于降解AX的酶很多，主要有木聚糖酶、呋喃阿拉伯糖酶、木糖酶和戊聚糖酶，其中木聚糖酶较为广泛。