【摘 要】
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1.肉类食品的变化及其卫生学意义畜、禽类动物经屠宰后,其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段.(1)尸僵作用.刚屠宰后的畜、禽肌肉呈
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1.肉类食品的变化及其卫生学意义畜、禽类动物经屠宰后,其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段.(1)尸僵作用.刚屠宰后的畜、禽肌肉呈松软状,含水量和持水性量大,p H值接近7,没有明显的香气和滋味.随着肉的自身分解酶的作用,肌肉组织中肌糖原、A T P开始分解,并产生乳酸、磷酸等酸性物质,使肌肉组织的p H值由原来的7下降到5.5～5.0.由于肌凝蛋白的等电点p H值是5.4,所以当p H值5.5～5.0时肌凝蛋白质凝固,A T P的减少,导致肌肉纤维收缩,使肉品呈尸僵状态.处于尸僵状态的肉品,其含水量和持水性明显下降,没有肉的香味,烹调加工不易煮烂,肉汤浑浊而缺乏风味.此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料.尸僵一般出现在宰后(夏季)1.5h,(冬季)3～4h左右.
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