不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

• 作 者: 唐修君 樊艳凤 葛庆联 贾晓旭 高玉时 唐梦君 陈大伟 张静
• 机 构: 中国农业科学院家禽研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2019年2期
• 关键词: 鸡肉 肌苷酸 冷藏 冷冻 变化规律 chickeninosine acidcold storagefrozenchange law
• 基金项目: 国家自然科学基金(31702079),江苏现代农业(肉鸡)产业技术体系(JATS[2018]251),扬州市社会发展项目(YZ2018061),2018国家食用农产品质量分析与品质评价专项(GJFP201801503).

为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。I