鸭肉渗透处理中的传质研究

• 作 者: 汪兰 夏俊杰 吴艳 于巍 杜欣 杜金平
• 机 构: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,华中农业大学食品科技学院,湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
• 出 处: 农产品加工
• 发表日期: 2010年1期
• 关键词: 鸭肉 渗透 传质
• 基金项目: 国家水禽产业技术体系（nycytx-45-14）

研究鸭肉原料在不同的渗透处理条件下的传质和脱水规律，结果表明加工中采用5mm以下的肉片厚度，有利于鸭肉的渗透传质；鸭肉中渗透盐比例随食盐渗透液质量分数增加而增加，且高盐溶液会抑制蔗糖的渗透；当蔗糖质量分数达到11％时，鸭肉中渗透的蔗糖达到平衡；固液比为1：5时，渗透传质达到平衡；在3h内，鸭肉快速渗透传质，延长时间渗透会减缓；温度达到40℃时，鸭肉渗透传质达到平衡。