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美食家北大路鲁山人在日本被誉为“国宝级”的大师。与当下常见的“光说不练型”品鉴专家不同，鲁山人不仅亲自下厨，而且开过餐馆，经营过美食俱乐部，甚至潜心制作过陶质食器，可谓对美食产业的各环节样样精通。他闲下来也写过些漫谈饮馔的随笔，其中最富趣味的，倒是讲食材购置与准备的段落：鲍鱼的最好时节是初夏，宜选肉面长青苔的雄鲍；小香鱼则是四寸左右的才好吃，有经验的商贩会不停摇晃水桶，促使鱼呼吸，这样可确保鲜活；说到对付鳗鱼，东京人的手法最有看头：用在水中浸得冰凉的手轻捏鱼尾，鳗鱼不但不会跑，反而会按照习性，像钻进洞穴一样转身投入手心，这时鱼贩会顺势将鱼捞上砧板，利落地敲晕，再分三刀从头到尾割出鱼片。
由此可见，每种食材的养殖、采购、处置都有其时机；而只有会把握时机，在最恰当的时间与食材打交道的人，才是真正懂得美食的行家。北大路鲁山人在这方面的过人素养，源自他在鱼市、菜市多年观察获得的第一手经验。今天，在典型的超市场景中，“鱼”大多早已切割去鳞完毕，表现为袋装或盒装的标准化冷冻品；相反，市集中的鱼则生猛鲜活，形态各异—食材中持存的珍贵的时间属性，在这里汇集、呈现。从这个角度讲，超市的时间单一而均质，像速冻柜中的食材一样闪耀着纯白色的光泽；但在市集中，关于食材的真理却是复数的、杂多的，甚至只有商贩本人才掌握各自食材的奥秘：鳗鱼的时间不同于香鱼，二者显然又与鲍鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲣鱼的时间迥乎不同；而市集本身，作为储藏、展示、交易、处理所有品类食材的场所，正是众多时间交汇之地。
在本期杂志的专题报道《闲逛欧洲菜市场》中，我们试图剖析这种无与伦比的丰富性。正如学者们早已论证过的，市集的兴盛是重要的文化交流现象，它为来自不同地域的时间节拍、习俗惯例、文明观念提供了碰撞与融合的机会；一家历史悠久的菜市场，不啻是一部推动文明发展的加速器。不妨这么说，在异国菜市场里闲逛时，我们找到的未必只是美食的真谛—这里惊人的丰富和鲜活，令菜市场本身具有艺术品般的魅力。
由此可见，每种食材的养殖、采购、处置都有其时机；而只有会把握时机，在最恰当的时间与食材打交道的人，才是真正懂得美食的行家。北大路鲁山人在这方面的过人素养，源自他在鱼市、菜市多年观察获得的第一手经验。今天，在典型的超市场景中，“鱼”大多早已切割去鳞完毕，表现为袋装或盒装的标准化冷冻品；相反，市集中的鱼则生猛鲜活，形态各异—食材中持存的珍贵的时间属性，在这里汇集、呈现。从这个角度讲，超市的时间单一而均质，像速冻柜中的食材一样闪耀着纯白色的光泽；但在市集中，关于食材的真理却是复数的、杂多的，甚至只有商贩本人才掌握各自食材的奥秘：鳗鱼的时间不同于香鱼，二者显然又与鲍鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲣鱼的时间迥乎不同；而市集本身，作为储藏、展示、交易、处理所有品类食材的场所，正是众多时间交汇之地。
在本期杂志的专题报道《闲逛欧洲菜市场》中，我们试图剖析这种无与伦比的丰富性。正如学者们早已论证过的，市集的兴盛是重要的文化交流现象，它为来自不同地域的时间节拍、习俗惯例、文明观念提供了碰撞与融合的机会；一家历史悠久的菜市场，不啻是一部推动文明发展的加速器。不妨这么说，在异国菜市场里闲逛时，我们找到的未必只是美食的真谛—这里惊人的丰富和鲜活，令菜市场本身具有艺术品般的魅力。