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摘 要：介绍HACCP的基本原理，并运用HACCP的基本原理对番石榴汁饮料生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了番石榴汁饮料生产过程中的关键控制点及保证关键控制点的临界值和监控措施，通过对关键控制点的监控，确保了番石榴汁饮料生产过程中的质量和安全性。
关键词：HACCP；质量控制；番石榴汁饮料；应用
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于番石榴汁生产企业中，将有益于番石榴汁生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高番石榴汁在国内外市场的竞争力。
一、HACCP介绍
（一）基本概念
HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。通过对该系统的引入，可以提高食品的安全性，达到控制与监督的目的，更有效的利用资源。HACCP体系是由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分构成的，从食品的原料开始，制造加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，为防止此危害在制造（加工）过程中发生，规定出特别需要进行管理的环节，设定此处的管理基准（关键限值），并且连续的或在适当的频率下，用适当的方法加以监视，将潜在危害消灭在生产过程中。
（二）HACCP系统的原理
确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效的记录保持程序，建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
（三）HACCP与GMP和SSOP的关系
只有在建立了GMP与SSOP基础之上，才能保证HACCP的正确实施。
（四）制定HACCP计划的步骤
组建HACCP实施小组→制定产品说明→确定产品用途→制定生产流程→进行危害性分析HA→确定关键控制点CCP→确定关键限值CL→建立监控措施→发现偏差→建立纠偏措施→建立审核措施→建立文件记录的保存措施→对HACCP计划进行评估(验收)。
二、HACCP体系在番石榴汁饮料生产中的应用
番石榴汁饮料生产工艺流程
（一）原料验收
采用色泽从黄色到淡红色，成熟度八成左右，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤的新鲜果。
（二）清洗
将果实经浸泡、高压净水喷淋冲洗干净备用。浸泡水中添加0.1％漂白粉，浸泡时间10～15分钟。
（三）打浆
将切碎的番石榴，按1：1.5加入清水拌匀后，用筛孔直径0.8毫米的打浆机打浆，所得的浆渣再按1：1加清水拌匀后，经颗粒泵送于直径0.5毫米的打浆机复打浆。
（四）热处理
将两次打浆所得的浆液混合均匀后，经片式换热器在40～60秒内加热到80～85℃，然后冷却至室温。
（五）板框过滤
用板框过滤机(滤材孔径0.5毫米)进行压滤，以除去热凝固物，滤液泵送至带保温夹层的调配罐中备用。
（六）调配
先测定果汁液的糖度和酸度，控制提取汁液中可溶性固形物含量1.6％～1.8％，然后确定所需添加的白砂糖和柠檬酸量。成品要求糖度为12％～13.5％，酸度为0.20％～0.22％。糖、酸直接加到调配罐中，加热到90℃左右使之溶解。
（七）离心过滤
经检测合格的果汁，用离心机(内垫120目尼龙布)过滤。
（八）均质
用16～18兆帕压力均质。
（九）加热
经片式热交换器在30～40秒内加热到90℃左右，然后立即装罐，不允许停留积压。
（十）灌装
空罐先洗净并经90℃以上热水清毒后，倒置沥于水分，加入调配好的果汁，装满。封口前要求罐内果汁的中心温度必须在75℃以上。
（十一）杀菌
1OO℃下杀菌2～10分钟。
三、危害分析（HA）与“关键点”（CPP）的确定
（一）危害分析（HA）
1.生物危害
微生物污染是番石榴汁饮料加工中的主要污染，特别是病原菌、致病菌直接影响产品的安全性；污染菌可使番石榴汁饮料浑浊，形成沉淀，产生不良的气味，改变了番石榴汁饮料特有的口味以致不能饮用。
2.化学危害
番石榴汁饮料生产中化学性危害主要有农药残留（有机磷类）、重金属超标（铜、铅、砷）及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、CIP清洗剂（硫酸、氢氧化钠）、水源污染、包装材料灭菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因素。
3.物理危害
番石榴汁饮料生产中会受温度、时间等物理因素的影响，设备、容器、管道等不符合工艺要求，未按SSOP 规范操作，包装材料不合卫生要求或人为因素等，可引起物理因素危害。
（二）确定关键控制点
1.原辅料验收
要对原料产地进行调查，并对原料进行农药残留、重金属、病虫害果数及腐烂果数检查，凡不合格品一律拒收。辅料的验收按进货检验或相应的购销合同进行检验，凡不合格一律拒收。
2.原料清洗
定期检查清洗机的喷射压力，碱液浓度为1%～2%，温度65～70℃。
3.后巴氏杀菌
将番石榴汁饮料在100℃下杀菌2~10分钟。
4.罐装
加强操作工人个人卫生，增强质量安全意识，严格按照操作规程。
5.包装材料
包装材料需提供第三方证明，以确保包装材料的合格。
6.设备清洗
按SSOP规范操作。先用70～90℃浓度为2%～3%的碱液洗，再用清水清洗至Ph=7.0。
7.环境卫生
对车间内的空气、地面墙壁等在规定时间内进行消毒，并定期监测环境消毒的效果。按SSOP规范操作。
(三)建立关键限值、确定控制标准
控制措施关键限值的确定应以番石榴汁饮料生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。番石榴汁饮料厂应采纳的标准与规范有：GB12695-1990《饮料厂卫生规范》、GB 1917《食品添加剂液体二氧化碳》、GB2759《冷饮食品卫生标准》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GBJ73《洁净厂房设计规范》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB7781《食品标签通用标准》、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
（四）监控、纠偏、记录与验证
1.监控
是快速对番石榴汁饮料生产CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是HACCP计划中最重要的部分。监控程序包括：监控的内容、监控的方法、监控的频率、监控的人员。
2.纠偏
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。
3.记录
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
4.验证
一般地，对各关键点监控情况进行验证的具体做法主要有以下三种：一是对监控设备的定期校正；二是有针对性的抽样进行分析检验（包括对原料番石榴、番石榴汁和番石榴汁饮料及相应设备、环境等）；三是对监控记录进行复查。该阶段由番石榴汁饮料生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。
四、结束语
市场呼唤高质量的安全产品，HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于番石榴汁饮料生产企业中，将有益于番石榴汁饮料生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高我国在番石榴汁饮料国内外市场的竞争力。因此，HACCP体系的应用对番石榴汁饮料行业的发展壮大具有重要意义。
参考文献：
［1］张建新,朗锁军等.HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用[J].保鲜与加工,2002,(3).
［2］陈炳卿.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2000.
［3］王铷,王冬.HACCP在传统酿酒制造中的应用[J].广州食品工业科技,2002,(18).
［4］翟迪升,朱俊晨.HACCP在豆奶饮料生产中的应用研究[J].饮料工业.2004,(3).
［5］吴汉民,韩素珍.HACCP体系的原理[J].宁波大学学报:理工版,1998,(1).
关键词：HACCP；质量控制；番石榴汁饮料；应用
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于番石榴汁生产企业中，将有益于番石榴汁生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高番石榴汁在国内外市场的竞争力。
一、HACCP介绍
（一）基本概念
HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。通过对该系统的引入，可以提高食品的安全性，达到控制与监督的目的，更有效的利用资源。HACCP体系是由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分构成的，从食品的原料开始，制造加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，为防止此危害在制造（加工）过程中发生，规定出特别需要进行管理的环节，设定此处的管理基准（关键限值），并且连续的或在适当的频率下，用适当的方法加以监视，将潜在危害消灭在生产过程中。
（二）HACCP系统的原理
确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效的记录保持程序，建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
（三）HACCP与GMP和SSOP的关系
只有在建立了GMP与SSOP基础之上，才能保证HACCP的正确实施。
（四）制定HACCP计划的步骤
组建HACCP实施小组→制定产品说明→确定产品用途→制定生产流程→进行危害性分析HA→确定关键控制点CCP→确定关键限值CL→建立监控措施→发现偏差→建立纠偏措施→建立审核措施→建立文件记录的保存措施→对HACCP计划进行评估(验收)。
二、HACCP体系在番石榴汁饮料生产中的应用
番石榴汁饮料生产工艺流程
（一）原料验收
采用色泽从黄色到淡红色，成熟度八成左右，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤的新鲜果。
（二）清洗
将果实经浸泡、高压净水喷淋冲洗干净备用。浸泡水中添加0.1％漂白粉，浸泡时间10～15分钟。
（三）打浆
将切碎的番石榴，按1：1.5加入清水拌匀后，用筛孔直径0.8毫米的打浆机打浆，所得的浆渣再按1：1加清水拌匀后，经颗粒泵送于直径0.5毫米的打浆机复打浆。
（四）热处理
将两次打浆所得的浆液混合均匀后，经片式换热器在40～60秒内加热到80～85℃，然后冷却至室温。
（五）板框过滤
用板框过滤机(滤材孔径0.5毫米)进行压滤，以除去热凝固物，滤液泵送至带保温夹层的调配罐中备用。
（六）调配
先测定果汁液的糖度和酸度，控制提取汁液中可溶性固形物含量1.6％～1.8％，然后确定所需添加的白砂糖和柠檬酸量。成品要求糖度为12％～13.5％，酸度为0.20％～0.22％。糖、酸直接加到调配罐中，加热到90℃左右使之溶解。
（七）离心过滤
经检测合格的果汁，用离心机(内垫120目尼龙布)过滤。
（八）均质
用16～18兆帕压力均质。
（九）加热
经片式热交换器在30～40秒内加热到90℃左右，然后立即装罐，不允许停留积压。
（十）灌装
空罐先洗净并经90℃以上热水清毒后，倒置沥于水分，加入调配好的果汁，装满。封口前要求罐内果汁的中心温度必须在75℃以上。
（十一）杀菌
1OO℃下杀菌2～10分钟。
三、危害分析（HA）与“关键点”（CPP）的确定
（一）危害分析（HA）
1.生物危害
微生物污染是番石榴汁饮料加工中的主要污染，特别是病原菌、致病菌直接影响产品的安全性；污染菌可使番石榴汁饮料浑浊，形成沉淀，产生不良的气味，改变了番石榴汁饮料特有的口味以致不能饮用。
2.化学危害
番石榴汁饮料生产中化学性危害主要有农药残留（有机磷类）、重金属超标（铜、铅、砷）及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、CIP清洗剂（硫酸、氢氧化钠）、水源污染、包装材料灭菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因素。
3.物理危害
番石榴汁饮料生产中会受温度、时间等物理因素的影响，设备、容器、管道等不符合工艺要求，未按SSOP 规范操作，包装材料不合卫生要求或人为因素等，可引起物理因素危害。
（二）确定关键控制点
1.原辅料验收
要对原料产地进行调查，并对原料进行农药残留、重金属、病虫害果数及腐烂果数检查，凡不合格品一律拒收。辅料的验收按进货检验或相应的购销合同进行检验，凡不合格一律拒收。
2.原料清洗
定期检查清洗机的喷射压力，碱液浓度为1%～2%，温度65～70℃。
3.后巴氏杀菌
将番石榴汁饮料在100℃下杀菌2~10分钟。
4.罐装
加强操作工人个人卫生，增强质量安全意识，严格按照操作规程。
5.包装材料
包装材料需提供第三方证明，以确保包装材料的合格。
6.设备清洗
按SSOP规范操作。先用70～90℃浓度为2%～3%的碱液洗，再用清水清洗至Ph=7.0。
7.环境卫生
对车间内的空气、地面墙壁等在规定时间内进行消毒，并定期监测环境消毒的效果。按SSOP规范操作。
(三)建立关键限值、确定控制标准
控制措施关键限值的确定应以番石榴汁饮料生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。番石榴汁饮料厂应采纳的标准与规范有：GB12695-1990《饮料厂卫生规范》、GB 1917《食品添加剂液体二氧化碳》、GB2759《冷饮食品卫生标准》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GBJ73《洁净厂房设计规范》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB7781《食品标签通用标准》、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
（四）监控、纠偏、记录与验证
1.监控
是快速对番石榴汁饮料生产CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是HACCP计划中最重要的部分。监控程序包括：监控的内容、监控的方法、监控的频率、监控的人员。
2.纠偏
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。
3.记录
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
4.验证
一般地，对各关键点监控情况进行验证的具体做法主要有以下三种：一是对监控设备的定期校正；二是有针对性的抽样进行分析检验（包括对原料番石榴、番石榴汁和番石榴汁饮料及相应设备、环境等）；三是对监控记录进行复查。该阶段由番石榴汁饮料生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。
四、结束语
市场呼唤高质量的安全产品，HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于番石榴汁饮料生产企业中，将有益于番石榴汁饮料生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高我国在番石榴汁饮料国内外市场的竞争力。因此，HACCP体系的应用对番石榴汁饮料行业的发展壮大具有重要意义。
参考文献：
［1］张建新,朗锁军等.HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用[J].保鲜与加工,2002,(3).
［2］陈炳卿.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2000.
［3］王铷,王冬.HACCP在传统酿酒制造中的应用[J].广州食品工业科技,2002,(18).
［4］翟迪升,朱俊晨.HACCP在豆奶饮料生产中的应用研究[J].饮料工业.2004,(3).
［5］吴汉民,韩素珍.HACCP体系的原理[J].宁波大学学报:理工版,1998,(1).