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学子说食品，
教授来把关。
入口非小事，
帮您细甄别。
我国是大米生产和消费大国，约有2/3的人口以大米为主食，每年人均消费大米超过90公斤。
普通大米（精米）的主要成分是淀粉，蛋白质含量低，氨基酸含量极少。大米的主要营养成分在稻糠层和米胚中间，在加工过程中，米糠与胚芽被“磨去”，会造成一定的营养损失。第3次全国营养调查数据表明，我国居民的营养不良问题十分突出，几种主要微量营养素如钙、铁、锌及维生素B1、维生素B2、尼克酸和叶酸等的摄入量均没有达到人体所需的水平。因此，在不改变人们食用大米习惯的前提下，通过科技手段，生产出营养更加丰富的“强化大米”就显得非常重要。
重组营养大米是以大米粉和杂豆、苦荞麦、薯类粉等为主要原料，适当添加辅料，如膳食纤维、大豆蛋白等，经均质、挤压、干燥等过程制作的与天然大米相似的颗粒状米制品。在生产过程中可根据人体需要科学搭配辅料，添加营养物质起到强化营养的作用。
表 重组营养米与普通大米的成分区别
★注：表中数据来源于实验室，营养米中添加了大豆膳食纤维。
重组营养大米的生产工艺
重组营养大米的研制兴起于20世纪70年代，主要集中在西欧、美、日、前苏联等国。1982年，哈罗等人对重组营养大米的工艺进行了研究，经过挤压成型和60 ℃烘干等工序后，生产出了重组营养大米。
重组营养大米的生产方法是以大米为原料，粉碎后与辅料混合，通过螺杆挤压机的加热和剪切作用，重新制粒、干燥、包装。工艺流程如下：
图 重组大米生产工艺流程
当与辅料混合后的米粉从螺杆挤压机的加料斗进入机筒内时，随着螺杆的转动，米粉沿着螺槽方向向前输送。与此同时，由于受到机筒的阻力作用，固体米粉逐渐压实，又由于受到来自机筒的外部加热以及螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，机筒内部温度开始升高、压力增大，米粉开始熔融，直至全部熔融而熟化。此时，食品原料中淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、细菌等微生物减少，整个挤压过程在30～300秒即可完成。
重组营养大米虽然是人造米，但它也是天然、安全、绿色的大米。在不添加任何化学添加剂的情况下，靠淀粉分子与营养物质（蛋白质、膳食纤维等）分子间的结合，利用挤压机的高温高压条件重组成型。
重组营养大米的烹饪方法
1.大米山药粥
◎原料：营养大米100克，鲜山药50克，枸杞3克，冰糖适量。
◎制作方法：
（1）将营养大米用清水洗净；山药去皮，切成粒后洗净；枸杞洗净。
（2）取瓦煲1个，注入适量清水，烧开，放入营养大米，用小火煲约30分钟至大米开花。
（3）加入鮮山药、枸杞，调入白糖，用小火煲10分钟即可。
★健康提示：山药营养价值高，富含黏液蛋白、维生素及微量元素，有健脾补肺、益胃补肾等功效。此粥美味营养，适合产后食欲不佳的新手妈妈。
2.花生百合大米粥
◎原料：营养大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。
◎制作方法：
将枸杞、花生与营养大米放入砂锅内，加水用武火烧至沸腾，改文火煮至大米开花时，撒上鲜百合，关火闷5分钟即成。
★健康提示：此粥具有辅助降血压、降血糖的作用，还能抗衰老，是可以长期服用的食补佳品。
食用营养大米的注意事项
1.将大米制成粥食用更易于人体的消化吸收。制作大米粥时，千万不要放碱。因为碱会破坏大米中的维生素B1等营养成分。
2.用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为“捞饭”的制作方式会损失掉大量维生素。
3.用重组营养米制作米饭时，其加水量较普通大米略少，米水比为1∶1.2，普通大米的米水比为1∶1.4（重量比）。
教授来把关。
入口非小事，
帮您细甄别。
我国是大米生产和消费大国，约有2/3的人口以大米为主食，每年人均消费大米超过90公斤。
普通大米（精米）的主要成分是淀粉，蛋白质含量低，氨基酸含量极少。大米的主要营养成分在稻糠层和米胚中间，在加工过程中，米糠与胚芽被“磨去”，会造成一定的营养损失。第3次全国营养调查数据表明，我国居民的营养不良问题十分突出，几种主要微量营养素如钙、铁、锌及维生素B1、维生素B2、尼克酸和叶酸等的摄入量均没有达到人体所需的水平。因此，在不改变人们食用大米习惯的前提下，通过科技手段，生产出营养更加丰富的“强化大米”就显得非常重要。
重组营养大米是以大米粉和杂豆、苦荞麦、薯类粉等为主要原料，适当添加辅料，如膳食纤维、大豆蛋白等，经均质、挤压、干燥等过程制作的与天然大米相似的颗粒状米制品。在生产过程中可根据人体需要科学搭配辅料，添加营养物质起到强化营养的作用。
表 重组营养米与普通大米的成分区别
★注：表中数据来源于实验室，营养米中添加了大豆膳食纤维。
重组营养大米的生产工艺
重组营养大米的研制兴起于20世纪70年代，主要集中在西欧、美、日、前苏联等国。1982年，哈罗等人对重组营养大米的工艺进行了研究，经过挤压成型和60 ℃烘干等工序后，生产出了重组营养大米。
重组营养大米的生产方法是以大米为原料，粉碎后与辅料混合，通过螺杆挤压机的加热和剪切作用，重新制粒、干燥、包装。工艺流程如下：
图 重组大米生产工艺流程
当与辅料混合后的米粉从螺杆挤压机的加料斗进入机筒内时，随着螺杆的转动，米粉沿着螺槽方向向前输送。与此同时，由于受到机筒的阻力作用，固体米粉逐渐压实，又由于受到来自机筒的外部加热以及螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，机筒内部温度开始升高、压力增大，米粉开始熔融，直至全部熔融而熟化。此时，食品原料中淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、细菌等微生物减少，整个挤压过程在30～300秒即可完成。
重组营养大米虽然是人造米，但它也是天然、安全、绿色的大米。在不添加任何化学添加剂的情况下，靠淀粉分子与营养物质（蛋白质、膳食纤维等）分子间的结合，利用挤压机的高温高压条件重组成型。
重组营养大米的烹饪方法
1.大米山药粥
◎原料：营养大米100克，鲜山药50克，枸杞3克，冰糖适量。
◎制作方法：
（1）将营养大米用清水洗净；山药去皮，切成粒后洗净；枸杞洗净。
（2）取瓦煲1个，注入适量清水，烧开，放入营养大米，用小火煲约30分钟至大米开花。
（3）加入鮮山药、枸杞，调入白糖，用小火煲10分钟即可。
★健康提示：山药营养价值高，富含黏液蛋白、维生素及微量元素，有健脾补肺、益胃补肾等功效。此粥美味营养，适合产后食欲不佳的新手妈妈。
2.花生百合大米粥
◎原料：营养大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。
◎制作方法：
将枸杞、花生与营养大米放入砂锅内，加水用武火烧至沸腾，改文火煮至大米开花时，撒上鲜百合，关火闷5分钟即成。
★健康提示：此粥具有辅助降血压、降血糖的作用，还能抗衰老，是可以长期服用的食补佳品。
食用营养大米的注意事项
1.将大米制成粥食用更易于人体的消化吸收。制作大米粥时，千万不要放碱。因为碱会破坏大米中的维生素B1等营养成分。
2.用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为“捞饭”的制作方式会损失掉大量维生素。
3.用重组营养米制作米饭时，其加水量较普通大米略少，米水比为1∶1.2，普通大米的米水比为1∶1.4（重量比）。