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夏季是瓜果飘香的季节，瓜果多汁酸甜的特性很容易让人食欲大开，而把瓜果加入到菜肴中的做法虽然由来已久，但也不是所有的人都能熟练运用、完美烹饪。受到京城很多食客追捧的北京丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨古志辉师傅，今夏特别精选新鲜的应季瓜果，精心烹饪创意瓜果菜品，是大家不容错过的夏日首选。
水果入菜也要讲缘分
一种水果，怎样才能找到它的知己，奋不顾身融入其中，做到你中有我我中有你呢？一靠缘分，二靠调动，三靠激发。找对了，入口就知。菠萝、芒果这类热带水果，可配牛肉、猪肚，其中的酶能令肉类口感嫩滑。用菠萝汁或木瓜汁腌肉，肉质依然爽韧。用嫩肉粉的话，肉质就比较“木”。荔枝和鱼肉的搭配也是很不错的。像古师傅最新创意的鲜荔枝焗笋壳鱼，笋壳鱼过去是南方非常常见的鱼类，肉质细嫩、味道鲜美。如今由于交通的发展，在北京也可以找到新鲜的笋壳鱼，故而将其加入到新菜中来。笋壳鱼本身味道很清，这种淡味食材就非常适合与水果搭配。笋壳鱼去骨、腌制炸至金黄，然后鲜荔枝肉勾芡淋在鱼身上，出品的笋壳鱼荔枝鲜挑动出鱼肉的鲜，未上桌就鲜香扑鼻，让人忍不住大快朵颐一番。
夏季新菜巧用瓜
瓜有生津消暑之功效，所以瓜也是很多大厨夏季拿手菜中的常客。古师傅做的冰镇凉瓜凤尾虾，以凉瓜为主角。北方人有夏季吃苦瓜的习惯，用来清暑去热。而凉瓜其实就南方产的苦瓜，这种瓜与苦瓜比外表较平滑，苦味淡。在制作时，古师傅将凉瓜切薄片、过水，用醋、糖等调味，此时的凉瓜已经基本没有什么苦味，再搭配上煮好的虾肉，虾肉的鲜甜也能中和一部分凉瓜的味道。响螺炖节瓜盅是用响螺肉、节瓜、鸡肉等一起炖大约6个小时，出锅后倒入用节瓜雕刻的器皿中再上屉蒸30分钟。节瓜的香味均匀地融入汤中，喝起来非常清爽。火腿汁烩冬茸官燕是一道造型非常独特的菜品，不论是远观还是近看，它都像极了我们夏天最爱吃的冰沙。可实际上，这是一道用冬瓜和官燕为原料制作的一道养生菜品。用古师傅的话说就是：“很多食材如何搭配是需要靠经验而来的，正是因为熟悉了各种食材的特性，才能让它们巧妙搭配一起来。”
荔枝香槟肉排
主料：猪颈肉切条，鲜去壳荔枝，香槟酒，猕猴桃果汁，蜜糖，蛋黄粉，菜汁，红萝卜汁
调料：鸡蛋，面粉，胡椒粉，盐
制作步骤：
1.将猪颈肉条混合蛋黄粉、菜汁、红萝卜汁、鸡蛋、面粉、胡椒粉和盐腌制30分钟；
2.腌好的猪肉下油锅炸熟至金黄色，再加入香槟酒、猕猴桃果汁、蜜糖和盐调味，最后与新鲜去壳荔枝同炒片刻即可。
香煎鹅肝坚果葡萄沙拉配奶油生菜包山菌
主料：法国鹅肝，葡萄，腰果，百香果汁，蜜糖，松茸，牛肝菌，奶油生菜
调料：面粉，七味盐，蚝油，葱油，酱油，胡椒粉
制作步骤：
1.将鹅肝切3份，撒上七味盐、拍面粉煎至金黄色加蜜糖；
2.把葡萄切块与腰果一起拌上百香果汁；
3.再把松茸、牛肝菌切粒加蚝油、葱油、酱油、胡椒粉炒香；
4.最后把煎好的鹅肝放上葡萄沙拉配上炒好山菌和奶油菜即可。
香酥蟹肉荔枝球
主料：鲜蟹肉，荔枝，马蹄，香菇，天妇罗粉加水成酱，芒果
调料：黄油，盐，牛奶，咖哩粉少许
制作步骤：
1.将黄油、盐、牛奶、咖哩粉加入马蹄与香菇中，炒香后加蟹肉；
2.再把炒好的料塞入荔枝内，放入天妇罗粉，入油锅炸至金黄，以芒果为点缀即可。
水果入菜也要讲缘分
一种水果，怎样才能找到它的知己，奋不顾身融入其中，做到你中有我我中有你呢？一靠缘分，二靠调动，三靠激发。找对了，入口就知。菠萝、芒果这类热带水果，可配牛肉、猪肚，其中的酶能令肉类口感嫩滑。用菠萝汁或木瓜汁腌肉，肉质依然爽韧。用嫩肉粉的话，肉质就比较“木”。荔枝和鱼肉的搭配也是很不错的。像古师傅最新创意的鲜荔枝焗笋壳鱼，笋壳鱼过去是南方非常常见的鱼类，肉质细嫩、味道鲜美。如今由于交通的发展，在北京也可以找到新鲜的笋壳鱼，故而将其加入到新菜中来。笋壳鱼本身味道很清，这种淡味食材就非常适合与水果搭配。笋壳鱼去骨、腌制炸至金黄，然后鲜荔枝肉勾芡淋在鱼身上，出品的笋壳鱼荔枝鲜挑动出鱼肉的鲜，未上桌就鲜香扑鼻，让人忍不住大快朵颐一番。
夏季新菜巧用瓜
瓜有生津消暑之功效，所以瓜也是很多大厨夏季拿手菜中的常客。古师傅做的冰镇凉瓜凤尾虾，以凉瓜为主角。北方人有夏季吃苦瓜的习惯，用来清暑去热。而凉瓜其实就南方产的苦瓜，这种瓜与苦瓜比外表较平滑，苦味淡。在制作时，古师傅将凉瓜切薄片、过水，用醋、糖等调味，此时的凉瓜已经基本没有什么苦味，再搭配上煮好的虾肉，虾肉的鲜甜也能中和一部分凉瓜的味道。响螺炖节瓜盅是用响螺肉、节瓜、鸡肉等一起炖大约6个小时，出锅后倒入用节瓜雕刻的器皿中再上屉蒸30分钟。节瓜的香味均匀地融入汤中，喝起来非常清爽。火腿汁烩冬茸官燕是一道造型非常独特的菜品，不论是远观还是近看，它都像极了我们夏天最爱吃的冰沙。可实际上，这是一道用冬瓜和官燕为原料制作的一道养生菜品。用古师傅的话说就是：“很多食材如何搭配是需要靠经验而来的，正是因为熟悉了各种食材的特性，才能让它们巧妙搭配一起来。”
荔枝香槟肉排
主料：猪颈肉切条，鲜去壳荔枝，香槟酒，猕猴桃果汁，蜜糖，蛋黄粉，菜汁，红萝卜汁
调料：鸡蛋，面粉，胡椒粉，盐
制作步骤：
1.将猪颈肉条混合蛋黄粉、菜汁、红萝卜汁、鸡蛋、面粉、胡椒粉和盐腌制30分钟；
2.腌好的猪肉下油锅炸熟至金黄色，再加入香槟酒、猕猴桃果汁、蜜糖和盐调味，最后与新鲜去壳荔枝同炒片刻即可。
香煎鹅肝坚果葡萄沙拉配奶油生菜包山菌
主料：法国鹅肝，葡萄，腰果，百香果汁，蜜糖，松茸，牛肝菌，奶油生菜
调料：面粉，七味盐，蚝油，葱油，酱油，胡椒粉
制作步骤：
1.将鹅肝切3份，撒上七味盐、拍面粉煎至金黄色加蜜糖；
2.把葡萄切块与腰果一起拌上百香果汁；
3.再把松茸、牛肝菌切粒加蚝油、葱油、酱油、胡椒粉炒香；
4.最后把煎好的鹅肝放上葡萄沙拉配上炒好山菌和奶油菜即可。
香酥蟹肉荔枝球
主料：鲜蟹肉，荔枝，马蹄，香菇，天妇罗粉加水成酱，芒果
调料：黄油，盐，牛奶，咖哩粉少许
制作步骤：
1.将黄油、盐、牛奶、咖哩粉加入马蹄与香菇中，炒香后加蟹肉；
2.再把炒好的料塞入荔枝内，放入天妇罗粉，入油锅炸至金黄，以芒果为点缀即可。