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对水提取金莲花色素的温度、pH、提取次数进行单因子试验与正交实验；研究了丙酮提取时不同温度和次数的影响；比较了不同的提取方式；探讨了色素的理化稳定性。试验条件下，水提取最佳条件为95℃～100℃下，pH7．0，1次提取30min丙酮宜用54℃水浴，1次浸提；先水后丙酮的提取方式花瓣几近无色，明显优于先酮后水或单一溶剂；常温下、pH3．0—7．0、蔗糖介质中色素稳定，食品加工用盐量、低浓度钙、镁离子对色素影响不大，铁离子、自然强光、H2O2破坏、降解色素。