西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5与普通乳酸菌的发酵乳特性对比及低场核磁共振在其储藏期问水分的在线监测应用

• 作 者: 李直 王丹 董明盛 芮昕 张秋勤 陈晓红 吴俊俊 姜梅 李伟
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2018年21期
• 关键词: 西藏灵菇 发酵乳 发酵和储藏 低场核磁共振 水分迁移 流变学特性 Tibetan kefir fermented milk fermentation and s
• 基金项目: 中央高校基本科研业务费专项资金项目（KYLH201702）,国家自然科学基金项目（31571818）,江苏省自然科学基金项目（BK20161448）,江苏省“青蓝工程”项目.

分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5（分离自西藏灵菇菌粒）和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳。研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性，并利用低场核磁共振（low—field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律，结合持水力和流变学特性，探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性。结果显示，发酵期间，三种发酵乳pH逐渐降低，乳酸酸活菌数先增多后减少。三种发酵乳在储藏期间，总水分含量和自由水含量