【摘 要】
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主要研究了布拉迪酵母用于面团发酵过程,在不同的发酵时间里,对面团发酵力、pH值、还原糖含量、总糖含量、拉伸特性以及对制作成馒头的影响。研究结果表明:添加布拉迪酵母的
【基金项目】
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公益性行业“农业”科研专项经费项目(201303070);国家自然科学基金青年项目(31400103);河南省高校科技创新团队支持计划项目(15IRTSTHN019)
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主要研究了布拉迪酵母用于面团发酵过程,在不同的发酵时间里,对面团发酵力、pH值、还原糖含量、总糖含量、拉伸特性以及对制作成馒头的影响。研究结果表明:添加布拉迪酵母的面团在前期发酵过程中与添加安琪酵母保持着一致的发酵速率,面团的pH值变化相似于添加安琪酵母的面团,没有明显的不同,还原糖含量和总糖的含量较高,而且,在咀嚼性和白度方面,制作的馒头品质优于安琪酵母制作的馒头品质。
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