鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

• 作 者: 赵国群 姚瑶 胡弢 关军锋
• 机 构: 河北科技大学生物科学与工程学院,河北省农林科学院遗传生理研究所
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2012年10期
• 关键词: 果醋 梨 酒精发酵 醋酸发酵 fruit vinegar pear ethanol fermentation acetic fermentation
• 基金项目: 国家农业[梨]产业技术体系（cars-29）

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明：（1）酒精发酵期间，酿酒酵母细胞在牛长的同时，产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时，鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖，其含量超过4．5％。（2）醋酸菌在雪梨酒中出现二次牛长，而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。（3）醋酸发酵开始时，雪梨酒中乙醇含量（4．57％）稍高于鸭梨酒（3．84％）；然而，醋酸发酵结束时，雪梨发酵醪液中酸度（3．05∥lOOmL）却显著低于鸭梨的酸度（4．2g／100mL）。