羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响

• 作 者: 邵晓雯 徐振明 田志宏
• 机 构: 长江大学生命科学学院,湖北达雅化工技术发展有限公司
• 出 处: 长江大学学报(自科版)
• 发表日期: 2014年6期
• 关键词: 羧甲基淀粉钠 速冻汤圆 品质
• 基金项目: 长江大学-湖北达雅生物科技联合实验室项目(34110346)

针对汤圆在速冻过程中容易出现脱水、冻裂和坍塌等质量问题，选用羧甲基淀粉钠对速冻汤圆的面团进行改良，以失水率、冻裂率、感官评分为指标，探讨了羧甲基淀粉钠的取代度及添加量对速冻汤圆品质的影响。结果表明，以取代度为0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉钠分别按0.2％、0.5％、1.0％1.5％添加，对速冻汤圆的品质均有改善作用。取代度为1.0的羧甲基淀粉钠，按1.0％添加，对速冻汤圆的品质改善最佳。