【摘 要】
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胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用。此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用。本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉
【基金项目】
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南京农业大学SRT资助项目(0608A07)
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胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用。此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用。本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法,并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中,分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响。试验表明,胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率,降低产品的水分活度,使产品嫩化,从而改善口感。
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