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蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制.对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要.因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中途又不能揭开笼屉察看.所以长期以来,有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在"跟着感觉走".而这种跟着感觉走的操作方式,正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因.