【摘 要】
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以米糠蛋白为研究对象,采用加热处理(pH值7.2、100℃、20 min)制备热可溶性聚集体,分别对热聚集体进行空化微射流(0、30、60、90、120 MPa)处理,以未经处理的可溶性米糠蛋白
【机 构】
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大理大学工程学院,东北农业大学食品学院,临邑禹王植物蛋白有限公司
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目(2018YYSP026)
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以米糠蛋白为研究对象,采用加热处理(pH值7.2、100℃、20 min)制备热可溶性聚集体,分别对热聚集体进行空化微射流(0、30、60、90、120 MPa)处理,以未经处理的可溶性米糠蛋白作为对照,探究空化微射流处理对可溶性米糠蛋白聚集体结构特性(3D微观结构、粒径分布、电位、表面疏水性、官能团、二三级结构)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与热可溶性聚集体相比,经过空化微射流处理(90 MPa)后,3D微观结构高度和颗粒大小、总游离巯基含量、平均粒径和β-折叠含量降到最低,结构变得
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