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在某地闻名的餐饮一条街上,曾经上演了太多餐饮企业的兴衰成败:相比之下,有家不起眼的餐馆,不仅在开业两个月内就超越了一家老字号连锁店的业绩,而且一跃成为整条街上人气最旺的饭店,常常出现门庭若市,一“桌”难求的场面。
“它为什么这样火?”这可能是很多同行和食客琢磨的事。
秘诀一:别开生面的店规
制度是不是重要,不在于制定得如何详细,而在于是否能够得到真正的执行。餐馆朱老板指着“前厅服务”中有关包间内陈设的划定时说:“柜子里放什么东西,怎么放,放多少都是严格按照划定执行的。”他随意走进一间包房,顺手拉开柜门,果然,就像“店规”中所划定的,柜子里下层从左到右依次是一次性手套、打包袋、碟子;上层抽屉里分别放着筷子、茶杯等。餐柜的拉门上贴着具体的每种餐具的数目清单。“这些都是服务员天天要例行检查的内容。所有东西都要经由严格的核对,以防客人需要的时候出现手忙脚乱的情况。”
包间墙壁的开关旁边,还用精致的卡片具体解释了屋内各种灯的开启情况。而餐桌上整洁码放的餐具更是给人一种随时蓄势待发的感觉。“员工在餐厅内所有的行为都要尽量做到有章可循。”朱老板微笑着说。
“我们还要不定期对餐馆进行检查。”朱老板说,“按照‘101条店规’的划定逐项进行检查,并对整个过程进行全程录像,而且还随身带着罚单。这样的检查显然不是走过场。因此员工会非常努力,争取做到最好。他们做事几乎都是一路小跑,非常敬业。”其实不光是员工,就是朱老板本人,也随时处于工作状态。店里几乎每个员工都存储着他的手机号码,随时保持与他联系。而他在店里的时候,对讲机一刻也没有关过。朱老板从来就没有想过要给自己安排一间办公室。“那样会有很多人来找你聊天,非常浪费时间。我现在随时可以进行现场办公,不是更高效吗?”
秘诀二:让每个员工跑起来
职员素质和服务质量是餐饮服务行业做得好坏的关键尺度之一。“每个店都有自己的特色。重要的是形成一种企业文化。”朱老板解释道。餐饮业是一个员工流动相对比较大的行业,每年春季餐厅都会招聘很多新人。为了让这些员工尽快融进工作氛围当中,员工入行培训就成了店里的一道风景。
考评是对员工非常重要的一环。店里会不定时对员工进行配菜能力考核,每个人要有接待16个人(即4张散台)的服务能力,因此,要让每个人都要跑起来。假如考评不达标,会有相应的处罚。“有时候,店长也要‘连坐’,罚款200元。”其他方面也会有相应的处罚。这样,层层治理,就使每个人的节奏快起来了,而且极大地降低了出错率。
秘诀三:永远比对手好一点点
“永远比你的竞争对手做的好那么一点点,这就是企业立于不败之地的根本。”朱老板发现,这条街上大多数餐馆对于一桌10个菜的要求,通常是4个好的,3个一般的,3个差的;而他的要求是必须做到10个菜中6个是好的,3个是中等的,1个是比较差的。之所以这样,是由于厨师不可能每个菜都是拿手的,但尽量要保障大多数是拿手的。这样,客人在比较之后,选择谁,就是非常清晰的事情了。
“原材料货真价实是我们的另外一个秘诀。”朱老板说道。当初他刚起家的时候,有一次,一个同时开餐馆的朋友对他说:“你怎么那么傻啊?做水煮鱼,为什么不用死鱼啊?当天死的鱼跟活鱼比起来,味道并没有太多的差别,但价格差别多大啊!”但朱老板坚持以为,差别是客观存在的,并一直坚持用活鱼来做这道菜。而那个朋友的餐馆在不久之后就倒闭了。朱老板后来常常用这个例子来教育员工和厨师要慎重对待原材料,“不要认为别人不懂。”
秘诀四:掌握竞争时代的“边沿利润”
“餐饮业已经进入了微利时代。”朱老板解释道,“从这条街上餐馆的频繁更迭可以看出,各家之间的竞争非常激烈。那种只要投入了就有利润的时代已经一去不复返了,我们要想在这样的环境里保持竞争优势,就必须有过人的本事,向‘边沿服务’要利润。”
餐厅要想做出特色,除了在菜品上下功夫,环境也同样重要。朱老板从一开始就把自家店定位为家常菜。“物美价廉”是其一直追求的目标。 “把老百姓从自家的厨房里解放出来。”这个简朴但非常贴近百姓消费的理念,成就了其早期的辉煌。
中低档的定位,并不意味着一定要使用同样中低档的装修尺度,在这一点上,朱老板始终要求高出发点。“装修一定要显示出档次,让老百姓有一个优雅的就餐环境。我们的店既有中式的厚重,也具备了西式餐厅的典雅,这在家常菜里面是非常少见的。可以说是比较高档的装修,中低档的菜价,这就让客人消费起来非常舒心。不管是自己消费,还是宴客聚会,都非常体面,而且实惠。”
除了家常菜,近几年朱老板开始有意识地增加了一些粤菜、海鲜等,高端市场也卖得不错。夜宵的销售现在也开始进入了营业范围,争取做24小时的营业。这样火起来的将不仅仅是晚餐的销售,而且还会带动晚上9点到11点之间的客户消费。这些服务标新立异,为其“边沿利润”带来新的增长点。
朱老板一直没有在宣传上做过多的投入,但依赖其不错的“口碑宣传”,汇聚了大量的人气。“我的要求是,每个月结识30个新客户,保存几百个老客户。”对于未来,朱老板充满了信心,“一年三四十万人的客流量,假如每个人后边有3个人的潜在客户的话,就是100万人。这对于我们这样一个以经营家常菜为主的小店而言,是值得骄傲的事情。”
“它为什么这样火?”这可能是很多同行和食客琢磨的事。
秘诀一:别开生面的店规
制度是不是重要,不在于制定得如何详细,而在于是否能够得到真正的执行。餐馆朱老板指着“前厅服务”中有关包间内陈设的划定时说:“柜子里放什么东西,怎么放,放多少都是严格按照划定执行的。”他随意走进一间包房,顺手拉开柜门,果然,就像“店规”中所划定的,柜子里下层从左到右依次是一次性手套、打包袋、碟子;上层抽屉里分别放着筷子、茶杯等。餐柜的拉门上贴着具体的每种餐具的数目清单。“这些都是服务员天天要例行检查的内容。所有东西都要经由严格的核对,以防客人需要的时候出现手忙脚乱的情况。”
包间墙壁的开关旁边,还用精致的卡片具体解释了屋内各种灯的开启情况。而餐桌上整洁码放的餐具更是给人一种随时蓄势待发的感觉。“员工在餐厅内所有的行为都要尽量做到有章可循。”朱老板微笑着说。
“我们还要不定期对餐馆进行检查。”朱老板说,“按照‘101条店规’的划定逐项进行检查,并对整个过程进行全程录像,而且还随身带着罚单。这样的检查显然不是走过场。因此员工会非常努力,争取做到最好。他们做事几乎都是一路小跑,非常敬业。”其实不光是员工,就是朱老板本人,也随时处于工作状态。店里几乎每个员工都存储着他的手机号码,随时保持与他联系。而他在店里的时候,对讲机一刻也没有关过。朱老板从来就没有想过要给自己安排一间办公室。“那样会有很多人来找你聊天,非常浪费时间。我现在随时可以进行现场办公,不是更高效吗?”
秘诀二:让每个员工跑起来
职员素质和服务质量是餐饮服务行业做得好坏的关键尺度之一。“每个店都有自己的特色。重要的是形成一种企业文化。”朱老板解释道。餐饮业是一个员工流动相对比较大的行业,每年春季餐厅都会招聘很多新人。为了让这些员工尽快融进工作氛围当中,员工入行培训就成了店里的一道风景。
考评是对员工非常重要的一环。店里会不定时对员工进行配菜能力考核,每个人要有接待16个人(即4张散台)的服务能力,因此,要让每个人都要跑起来。假如考评不达标,会有相应的处罚。“有时候,店长也要‘连坐’,罚款200元。”其他方面也会有相应的处罚。这样,层层治理,就使每个人的节奏快起来了,而且极大地降低了出错率。
秘诀三:永远比对手好一点点
“永远比你的竞争对手做的好那么一点点,这就是企业立于不败之地的根本。”朱老板发现,这条街上大多数餐馆对于一桌10个菜的要求,通常是4个好的,3个一般的,3个差的;而他的要求是必须做到10个菜中6个是好的,3个是中等的,1个是比较差的。之所以这样,是由于厨师不可能每个菜都是拿手的,但尽量要保障大多数是拿手的。这样,客人在比较之后,选择谁,就是非常清晰的事情了。
“原材料货真价实是我们的另外一个秘诀。”朱老板说道。当初他刚起家的时候,有一次,一个同时开餐馆的朋友对他说:“你怎么那么傻啊?做水煮鱼,为什么不用死鱼啊?当天死的鱼跟活鱼比起来,味道并没有太多的差别,但价格差别多大啊!”但朱老板坚持以为,差别是客观存在的,并一直坚持用活鱼来做这道菜。而那个朋友的餐馆在不久之后就倒闭了。朱老板后来常常用这个例子来教育员工和厨师要慎重对待原材料,“不要认为别人不懂。”
秘诀四:掌握竞争时代的“边沿利润”
“餐饮业已经进入了微利时代。”朱老板解释道,“从这条街上餐馆的频繁更迭可以看出,各家之间的竞争非常激烈。那种只要投入了就有利润的时代已经一去不复返了,我们要想在这样的环境里保持竞争优势,就必须有过人的本事,向‘边沿服务’要利润。”
餐厅要想做出特色,除了在菜品上下功夫,环境也同样重要。朱老板从一开始就把自家店定位为家常菜。“物美价廉”是其一直追求的目标。 “把老百姓从自家的厨房里解放出来。”这个简朴但非常贴近百姓消费的理念,成就了其早期的辉煌。
中低档的定位,并不意味着一定要使用同样中低档的装修尺度,在这一点上,朱老板始终要求高出发点。“装修一定要显示出档次,让老百姓有一个优雅的就餐环境。我们的店既有中式的厚重,也具备了西式餐厅的典雅,这在家常菜里面是非常少见的。可以说是比较高档的装修,中低档的菜价,这就让客人消费起来非常舒心。不管是自己消费,还是宴客聚会,都非常体面,而且实惠。”
除了家常菜,近几年朱老板开始有意识地增加了一些粤菜、海鲜等,高端市场也卖得不错。夜宵的销售现在也开始进入了营业范围,争取做24小时的营业。这样火起来的将不仅仅是晚餐的销售,而且还会带动晚上9点到11点之间的客户消费。这些服务标新立异,为其“边沿利润”带来新的增长点。
朱老板一直没有在宣传上做过多的投入,但依赖其不错的“口碑宣传”,汇聚了大量的人气。“我的要求是,每个月结识30个新客户,保存几百个老客户。”对于未来,朱老板充满了信心,“一年三四十万人的客流量,假如每个人后边有3个人的潜在客户的话,就是100万人。这对于我们这样一个以经营家常菜为主的小店而言,是值得骄傲的事情。”