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采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和差示扫描量热法（DSC），研究了草鱼肉在4℃冷藏过程中肌肉蛋白的变化．结果表明：汁液流失随贮藏时间的延长而逐渐增加；SDS-PAGE表明草鱼肌肉主要蛋白没有发生显著性的降解，但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势，而不溶性蛋白提取率的变化趋势正好与盐溶性蛋白相反；DSC表明随着贮藏时间的延长，草鱼肌肉中肌球蛋白的变性峰变得越来越尖锐，肌浆蛋白的变性峰逐渐消失，而肌动蛋白的变性峰无显著性的变化．