【摘 要】
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以亮度值（L＊）与屠宰24h后的pH值（pH24h）作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明：具有低pH24h、高L＊值的类PSE肉,在流变性、
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系CARS-42
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以亮度值（L＊）与屠宰24h后的pH值（pH24h）作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明：具有低pH24h、高L＊值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值（P〈0.05）,极值所对应的温度低于正常肉（P〈0.05）;类PSE的蒸煮损失高于正常肉（P〈0.05）,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L＊值与其肉糜的质构与流变特性密切相关
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