山药多酚氧化酶的特性和抑制研究

• 作 者: 高义霞 武光朋 周向军 刘翠霞
• 机 构: 天水师范学院生命科学与化学学院,山东省临沂市沂水县农业局
• 出 处: 中国食品工业
• 发表日期: 2010年9期
• 关键词: 山药 多酚氧化酶 酶促褐变 抑制剂

以邻苯二酚为底物，410nm处测定山药多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH、温度、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂对山药多酚氧化酶活性的影响。结果表明，山药PPO最适反应pH为6．5，最适反应温度为40℃；柠檬酸、草酸、L-抗坏血酸、亚硫酸氢钠及半胱氨酸五种抑制剂对山药PPO均有抑制作用，其强弱依次为：L-半胱氨酸〉抗坏血酸〉草酸〉柠檬酸〉亚硫酸氢钠；硫酸铜和三氯化铁均有加速酶促褐变作用，强弱为CuSO4〉FeCl3。