【摘 要】
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实验比较了牛血清白蛋白（bovineserumalbumin，BSA）与脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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实验比较了牛血清白蛋白（bovineserumalbumin，BSA）与脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静态猝灭方式（低浓度），但在较高浓度时为静态与动态并存的复合猝灭方式，两者的相互作用力为疏水作用力；ACN对BSA的荧光猝灭程度小于QUE对BSA的，为静态猝灭方式，相互作用力为静电作用力。BSA与QUE的结合常数大于BSA与ACN的结合常数。BSA与QUE或ACN相互作用可形成纳
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