【摘 要】
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大豆在储藏期间容易受到季节交替的影响产生结露的现象,使其含水量升高,导致品质劣变.将中国大豆和美国大豆在20℃(20～40℃)和10℃(10～20℃)的温差下储藏,研究了2种大豆在结露过程中品质变化规律.结果 表明,大豆储藏时在20℃的温差下比在10℃的温差下,结露部位含水量高,品质变化明显.中国大豆较美国大豆更易受到温差的影响发生结露现象,结露部位含水量上升幅度大,品质劣变严重.在20℃的温差下,储藏30d,中国大豆含水量上升至36.99％,导致大豆籽粒色泽变暗,L*值、a*值、b*值显著下降,发芽率降
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;中储粮成都储藏研究院有限公司,四川成都610031
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大豆在储藏期间容易受到季节交替的影响产生结露的现象,使其含水量升高,导致品质劣变.将中国大豆和美国大豆在20℃(20～40℃)和10℃(10～20℃)的温差下储藏,研究了2种大豆在结露过程中品质变化规律.结果 表明,大豆储藏时在20℃的温差下比在10℃的温差下,结露部位含水量高,品质变化明显.中国大豆较美国大豆更易受到温差的影响发生结露现象,结露部位含水量上升幅度大,品质劣变严重.在20℃的温差下,储藏30d,中国大豆含水量上升至36.99％,导致大豆籽粒色泽变暗,L*值、a*值、b*值显著下降,发芽率降至2％,粗脂肪酸值和过氧化值上升至8.53 mg/g、 2.32 mmol/kg;相同储藏条件下,美国大豆含水量上升至22.01％,L*值、a*值、b*值下降,发芽率降为40％,粗脂肪酸值和过氧化值上升为1.3 mg/g、0.72 mmol/kg.结露大豆的粗脂肪含量和脂肪酸组成没有明显变化,说明短时间的结露对大豆粗脂肪含量和脂肪酸组成影响较小.
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