【摘 要】
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乳酸菌在各种不同的环境下生长存活或者发挥作用,往往受到各种胁迫因素的影响和制约。各种胁迫包括盐、冷冻、热、干燥、酸胁迫等,它们在乳酸菌的生长、存储、保藏等过程中不
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,杜邦营养食品配料有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金(31101317);哈尔滨市青年创新人才基金(2013RFQXJ147);黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q12108)
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乳酸菌在各种不同的环境下生长存活或者发挥作用,往往受到各种胁迫因素的影响和制约。各种胁迫包括盐、冷冻、热、干燥、酸胁迫等,它们在乳酸菌的生长、存储、保藏等过程中不可避免的会造成乳酸菌的损伤甚至死亡。本文综述了各种胁迫对乳酸菌的损伤机理并提出相应的保护措施来减少乳酸菌生理损伤,这也为乳酸菌直投发酵剂的制备提供了一定的理论依据。
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