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对不同品种和产地的菊芋主要成分进行了测定，并利用乳酸菌对菊芋汁进行发酵，研究了不同乳酸菌在菊芋汁中的生长规律、低温存活性及发酵菊芋汁中主要风味物质。结果表明，4种乳酸菌在菊芋汁中均生长良好，最高活菌数可达到10^9CFU／mL；菊芋汁经乳酸菌发酵后具有良好风味，其风味的差异与发酵菌种有关；发酵菊芋汁中乳酸菌在4℃低温贮藏过程中具有较好的低温存活性，4周后活菌数保持在10^9CFU／mL。菊芋汁适用于开发成新的功能性乳酸菌饮料。