甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

• 作 者: 郑平 吴幼茹 杨继伟 王在谦 李楠
• 机 构: 广西大学生命科学与技术学院,广西海铭威酿酒股份有限公司
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2015年03期
• 关键词: 甘蔗果醋 酒精发酵 醋酸发酵 果醋饮料
• 基金项目: 贵工信投资[2013]258

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。