【摘 要】
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以珍珠产业副产物马氏珠母贝肉为研究对象,在前期研究结果基础上,筛选有效提高马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白(WSP)热稳定性亲水胶体,并分析不同热处理条件下最佳亲水胶体对马氏珠
【机 构】
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广州海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江 524088;广东海洋大学国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东湛江 524088
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以珍珠产业副产物马氏珠母贝肉为研究对象,在前期研究结果基础上,筛选有效提高马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白(WSP)热稳定性亲水胶体,并分析不同热处理条件下最佳亲水胶体对马氏珠母贝肌肉水溶性蛋白(WSP和F-D WSP)热稳定性的影响,研究结果显示:同一热处理温度条件下,卡拉胶、果胶及瓜尔胶体对WSP的热稳定性的影响存在明显差异(P＜0.05).在热处理温度范围内(60～100℃),卡拉胶对于稳定WSP的效果最好.卡拉胶对WSP和F-D WSP的热稳定性影响作用存在明显差异性(P＜0.05),在热处理温度范围内(60～100℃),随着热处理温度的不断提高,卡拉胶对WSP稳定性作用逐渐增强,而对F-D WSP的稳定性作用则呈先增强后减弱的趋势.
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