莲藕汁防褐变预处理工艺的研究

• 作 者: 刘军波 张慜 任志灿
• 机 构: 食品科学与技术国家重点实验室,杭州天堂食品有限公司
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2010年06期
• 关键词: 褐变 护色剂 热烫 模糊数学 综合评判
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(20776062)

针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并优化了复合护色剂添加配比:0.3%乙酸锌、0.18%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和0.02%抗坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.10%的最优配方。