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这是距离北京东北方向大约一千六百公里的查干湖，12月中旬，冰面封冻已经有十几尺厚，冰层下藏着身形庞大、肉质紧实的鳙鱼，每年腊月在查玛歌舞的呼唤和奶酒的引诱下苏醒，随着两百米长的大网跃出冰窟。无论煎炸炖煮，抑或是生拌，你都能用舌尖解读鱼儿们在三尺冻冰之下的味觉进化史。
初次见面，除了寒冷，还是寒冷。来到离查干湖最近的小城松原，走出和《白日焰火》保安张自力与恋人分离时相似的火车站，刚离开车厢就不由得束紧了领口。虽说电影取景地是哈尔滨，而眼前初识的东北小城也一样的坚硬冰冷，好似一句话落在地上就能溅起冰碴子，夜晚月台上擦肩而过的人们偶尔的眼神交汇间，也传递出罪案小说中杀人事件前夕的恐怖气氛。冬至刚过一周，整个东北地区空气中传递的都是刺鼻的寒冷，这让打小在南方长大的我第一次怀疑冰箱这种家电存在的意义。查干淖尔，这个听起来陌生而遥远的地方与北京的直线距离也就600公里，行车路线也不过1，100公里在蒙古语中，“查干”是白色的意思，“淖尔”（naoer，也称“诺尔”）就是湖，查干淖尔就是白色的湖。为了亲眼看看这个白色大湖里的大鱼，我从清晨零上5度的北京出发，沿着铁轨一路向北，终于在傍晚时分抵达零下17度的松原。来火车站接站的曲大姐有着典型东北妇女的健谈，一路上话茬不断，“在男人当牲口使、女人当男人使的20世纪80年代，我还当过‘鱼把头’哩，当年带领六七十人的队伍和16匹马的车队在查干湖上捕鱼，老厉害了！现在可不比从前，能吃得那份苦的人不多了’现役把头就四个人，由渔场厂长指派，捕鱼工也大都是50岁以下的外地青壮年。”讲到这里，曲大姐面露感伤。可是没多久，她便又投入几天前头鱼被某电商拍得37万天价、数十万游客来看祭湖醒网仪式热闹场面的手舞足蹈中去了。
不到一小时车程，我们便来到沿湖而建的渔场村，夜宿在曲大姐弟弟曲老板开的农家乐。寒冷让赶了一天路的我们更加饥肠辘辘，一进屋，便看见一大家子人围着炕上的小桌盘腿而坐，边嗑瓜子边看电视，客厅正中央的一大桌菜隐约还冒着热气，显然是等候多时。炕里燃烧着的芦苇棒头奉献着超然的热量，整个房间里都热烘烘的，自然没有菜凉的尴尬。曲家媳妇招呼我们围桌坐下吃晚饭，焖胖头（学名鳙鱼）刺少肉鲜，炸银鱼外酥里嫩，平蘑炒大白菜清爽香脆，配上东北特色的黏豆包，貌不惊人却深具破坏性的食物们让我们胃口大开，不顾吃相地扫了盘。饭毕坐上曲家的炕，从脚底传上来的热量与胃里传出的温暖抵消了白日的寒冷和萧瑟，我开始明白“热饭、热菜、热炕头”这句白话背后的含义。而承载这种温暖的原材料，无一例外都来自门外不远处那一汪看似高冷无边、实则慷慨善良的神秘湖泊。
凿冰得渔是大湖一年中最值得期待的时节。出发前，我对查干湖的了解不过是周长128公里、面积345平方公里、年产3，500吨鱼的大湖，这看起来与南方的洞庭湖和鄱阳湖没多大差别。而当顶着凛冽的寒风站在湖心眺望四周时，只听得见自己的心跳和呼啸的风声，任凭再努力，也望不见假想的湖岸与苍山。这时，无论脚下踩的是厚重的冰面还是一叶扁舟，湖面都如同大海一样无边无际，寒风如同汹涌的海浪一般令人寸步难行，更别说向湖底的鱼神讨得一网大鱼了。
鬼呲牙，这是东北人对冬日一天里最寒冷时刻的形容。而就在连鬼都冷得牙齿打颤的凌晨五点三刻，带着对大鱼的向往和暖炕的不舍，我们跟随渔夫们策马奔向这冻得无比结实的湖心。这时天色灰暗，太阳还在一望无际的湖面下沉睡，随着捕鱼的马车行驶了大约二十分钟就来到了湖中央，这里就是曲老板承诺带我们去看的“大泡”（冬捕单次下网的区域称为“泡”，网的面积决定泡的大小）。冰面上放置了一个编号为“2”的小木屋，屋里住着一个守夜人。当班把头告诉我，守夜人要负责看守渔场公有财产和监控冰面厚度有无裂缝等安全隐患。这大概是世界上最寒冷与孤独的工作了吧，我想。不一会儿，四批马车总共16匹马、六十多人的捕鱼大队陆续抵达木屋附近。16匹马一字排开始吃草补足能量，其间有一匹黑鬃红皮马的铁掌脱落需要加固，三个渔工便拿着工具将一寸长的铁钉钉入马蹄，可怜的大家伙一声没吭，打了两个滚就站起身去继续吃草了。安置好马匹，渔工们便开始用十字架形状、底端铁质尖头的木冰凿子打下网眼。最大的主下网口是一个约五平方米的长方形。需要人工凿开半米来厚的冰层，然后侧插进一条十米来长的铁杆来走网。主下网口由两个渔工手持二十来斤的木椎凿开冰面，凿的间隙有一个渔工拿着网捞不停铲出碎冰，以防再次冻上，直至完成五平米见方的主下网口。这是一项极耗费体力的工作，不一会儿，凿冰捞冰的工人们面红耳赤，透过眉宇间大粒的汗珠也能推断出他们厚厚的棉衣下正汗如雨下。其他的工人则两人一组向主网口两端散开，每隔十来米凿洞去了。待到由主网口散开向两端画圆直到相交处便是出网口，出网口的形状很特别，是一个三角形的开口凿穿，冲对面入网口的一端画一个六平方米左右的圆形凹槽，凹槽留出约三十厘米的厚冰不穿透。凿好出入网口和几百个网眼，接下来就是下网了，用一节节铁棍串起的四千米长的大网在湖底悄无声息地铺开，两个半小时过去了，天空刚露鱼肚白，紧张而分工明确的下网工作算是告一段落，渔工们得空靠在马车旁抽一口烟、吃一口干粮便开始准备三小时后的收网工作了。曲老板告诉我，在不下雪的时候，冰湖就像一块巨大的磨砂玻璃，网缘的浮标在冰下走，是可以一眼望穿的。而当日湖面被白雪覆盖，用脚尖磨蹭几下，透明的冰层就浮现出来。十一点时开始拉网，一名渔工坐在出网口的三角形底角，手持一把水泵对着出网口不停洒水防止冻结。拉网过程持续一个多小时，刚一开始就聚集了浩浩荡荡的游客来观看网起鱼腾的盛大场景。一节一节的网随着马拉绞盘的转动被从湖底拉起，而在拉网等待中，渔工和把头沉默不语，此时，移动是比静止更完美的平静。等到最后几节，两旁的渔工们手持挠钩期待着万尾鲜鱼跃出冰洞，在相继等来胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼和一些认不出名字的鱼后，几个高高的鱼垛被渔工麻利地垒起。虽然比不上开湖头几天的渔获，鱼把头的脸上还是露出了难得的笑容。
据《辽史，营卫志》记载：“皇帝从正月上旬起牙帐，约六十日方至。卓帐冰上，凿冰取鱼。冰洙，乃纵鹰鹘捕鸭雁。晨出暮归，从事弋猎，弋猎网钓，春尽乃还。”自辽金以来历代帝王都到查干湖“巡幸”和“渔猎”，充满仪式感的古老渔猎方式到如今已经成为吸引游客的噱头，而相比鱼获的重量，渔民们更关心查干湖鱼因为宣传而走高的单价和景区的旅游增长。 距查干湖约四个小时车程的长春，是东北的“大城市”。在寒冷的湖边，我们遇见前来选购冬鱼的长春香格里拉酒店行政总厨张延庆。张师傅来自厨师辈出的广东，精通粤式料理。比起他的拿手菜，我更好奇是什么让一个怕冷的南方厨师跑到天寒地冻的冰湖来买鱼。除了和我一样来看看查干湖鱼是怎么捕捞的，尝尝当地人烹饪的鱼鲜，张师傅更关心鱼群的生长经历。野生的生长环境、原生态的捕捞方式让每一条以浮游生物为食的鳙鱼都能安逸、健康地长到数十斤。而因为湖水澄净，草鱼的含菌量低，可以拿来做鱼生，当地渔民告诉我，甚至有日本商人不远千里来收购查干湖鱼。也许这就是让“食材至上”的张师傅冒着寒冷造访的原因，最终他找到并带回了最适合与石斛鸡汤、长白山山参齐聚冬季进补菜单的“查干湖清炖胖头鱼”。
拜别张师傅一行，我们去查干湖渔场基地旁的宾馆餐厅吃午饭，菜单上一道“大拌鱼生”在一众传统炖、煮、煎、炸鱼菜中脱颖而出，我决定会会这道东北大拌菜加鱼生的组合。生菜、香菜、鱼生、大葱和花生油一并挤进我的味蕾，各自泾渭分明却又配合得天衣无缝。我能牢牢记住其中每道食材的味道，却又贪恋它们的组合，沁入鱼肉鲜草味、呛烈葱香味与生菜的脆爽在花生油和香菜的加持下，让我再也不留恋世间平凡的三文鱼沙拉。
而相传元代至清初，查干淖尔一带江流泡沼星罗棋布，银鱼穿梭，水草肥美，雁鸭栖集。沿岸林木蓊郁，田野芳草葳蕤，风景如画。这里的“银鱼”就是老乡常挂在嘴边的“人（方言音译）鱼儿”。在查干湖，无论农家乐、餐馆还是老乡家，最常见的一道菜就是炸银鱼。在曲老板媳妇的后厨里，满满一盆手指大小、白似面条、晶莹透亮的小鱼便是银鱼。水中银鱼体柔若无骨无肠，呈半透明状，漫游水中似银梭织锦，若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪。只需要裹上生粉下锅煎炸片刻，便是一道肥美的开胃菜。而我最喜欢它的是不用吐刺，吃完不油不腥。
和渔把头的见面被安排在暖阳正好的下午，穿过临湖村民新修的联排小房，由三四只体型硕大的雁鹅“把守”的带院老屋便是第19代鱼把头传承人石宝柱的家。除了卧室墙上挂得满满当当的荣誉锦旗和形象书画标示着老人不平凡的把头经历，石大爷家与寻常村舍无异，甚至有些简朴过头。年逾古稀的石大爷也没有像大多借查干湖富裕起来的村民一样置业搬去松原或长春。我的采访是和坐在炕上的大爷通过“唠嗑”完成的。当被问到鱼把头一身装扮的讲究，石大爷笑称“那是古时候的穿法，现在大街上穿那玩意儿会被笑话”。羊皮外套毛朝外防风，风来了顺着毛便吹走，红腰带是一种吉祥，也是把头的权力象征，羊毛毡靴是蒙古人的穿着习惯，其实不防水。古时候没有防水材质，能想到借动物皮毛取暖就不错了。现在这套装扮只有在媒体、活动拍照时才派上用场。虽然不是蒙古人，石大爷希望用蒙古渔民的装扮来定义鱼把头的职业形象。
说到查干湖鱼，吃鱼六十余载的石大爷坚持62种鱼得有62种吃法，得由着鱼的性子来，比如清炖是对待胖头鱼最好的方式，否则就白瞎。而谈起南北方鱼的差别，石大爷对东北三省的寒带鱼一脸自信，查干湖里，只有活到17年的鱼才能长到10斤，肉也紧实，骨骼也成熟。湖水来自松花江，水质堪比矿泉水，湖水浅，平均三到四米的水深光合作用充分，适宜鱼食用的微生物的成长。而要想接过他的衣钵成为第20代鱼把头绝非易事，大到下网点的选择和时间、人员的分配，小到网钩和网线的挑选、扣子的系法必须样样精通。“那您都退休这么多年了还没找到传承人，不着急吗？”石大爷愤愤地表示“宁缺毋滥”。
在回程的路上，依然借道松原，与来时的寒冷萧瑟相比，后视镜里的小城迎着阳光显得蓬勃朝气它正借着神秘而慷慨的大湖的东风走向未来。
初次见面，除了寒冷，还是寒冷。来到离查干湖最近的小城松原，走出和《白日焰火》保安张自力与恋人分离时相似的火车站，刚离开车厢就不由得束紧了领口。虽说电影取景地是哈尔滨，而眼前初识的东北小城也一样的坚硬冰冷，好似一句话落在地上就能溅起冰碴子，夜晚月台上擦肩而过的人们偶尔的眼神交汇间，也传递出罪案小说中杀人事件前夕的恐怖气氛。冬至刚过一周，整个东北地区空气中传递的都是刺鼻的寒冷，这让打小在南方长大的我第一次怀疑冰箱这种家电存在的意义。查干淖尔，这个听起来陌生而遥远的地方与北京的直线距离也就600公里，行车路线也不过1，100公里在蒙古语中，“查干”是白色的意思，“淖尔”（naoer，也称“诺尔”）就是湖，查干淖尔就是白色的湖。为了亲眼看看这个白色大湖里的大鱼，我从清晨零上5度的北京出发，沿着铁轨一路向北，终于在傍晚时分抵达零下17度的松原。来火车站接站的曲大姐有着典型东北妇女的健谈，一路上话茬不断，“在男人当牲口使、女人当男人使的20世纪80年代，我还当过‘鱼把头’哩，当年带领六七十人的队伍和16匹马的车队在查干湖上捕鱼，老厉害了！现在可不比从前，能吃得那份苦的人不多了’现役把头就四个人，由渔场厂长指派，捕鱼工也大都是50岁以下的外地青壮年。”讲到这里，曲大姐面露感伤。可是没多久，她便又投入几天前头鱼被某电商拍得37万天价、数十万游客来看祭湖醒网仪式热闹场面的手舞足蹈中去了。
不到一小时车程，我们便来到沿湖而建的渔场村，夜宿在曲大姐弟弟曲老板开的农家乐。寒冷让赶了一天路的我们更加饥肠辘辘，一进屋，便看见一大家子人围着炕上的小桌盘腿而坐，边嗑瓜子边看电视，客厅正中央的一大桌菜隐约还冒着热气，显然是等候多时。炕里燃烧着的芦苇棒头奉献着超然的热量，整个房间里都热烘烘的，自然没有菜凉的尴尬。曲家媳妇招呼我们围桌坐下吃晚饭，焖胖头（学名鳙鱼）刺少肉鲜，炸银鱼外酥里嫩，平蘑炒大白菜清爽香脆，配上东北特色的黏豆包，貌不惊人却深具破坏性的食物们让我们胃口大开，不顾吃相地扫了盘。饭毕坐上曲家的炕，从脚底传上来的热量与胃里传出的温暖抵消了白日的寒冷和萧瑟，我开始明白“热饭、热菜、热炕头”这句白话背后的含义。而承载这种温暖的原材料，无一例外都来自门外不远处那一汪看似高冷无边、实则慷慨善良的神秘湖泊。
凿冰得渔是大湖一年中最值得期待的时节。出发前，我对查干湖的了解不过是周长128公里、面积345平方公里、年产3，500吨鱼的大湖，这看起来与南方的洞庭湖和鄱阳湖没多大差别。而当顶着凛冽的寒风站在湖心眺望四周时，只听得见自己的心跳和呼啸的风声，任凭再努力，也望不见假想的湖岸与苍山。这时，无论脚下踩的是厚重的冰面还是一叶扁舟，湖面都如同大海一样无边无际，寒风如同汹涌的海浪一般令人寸步难行，更别说向湖底的鱼神讨得一网大鱼了。
鬼呲牙，这是东北人对冬日一天里最寒冷时刻的形容。而就在连鬼都冷得牙齿打颤的凌晨五点三刻，带着对大鱼的向往和暖炕的不舍，我们跟随渔夫们策马奔向这冻得无比结实的湖心。这时天色灰暗，太阳还在一望无际的湖面下沉睡，随着捕鱼的马车行驶了大约二十分钟就来到了湖中央，这里就是曲老板承诺带我们去看的“大泡”（冬捕单次下网的区域称为“泡”，网的面积决定泡的大小）。冰面上放置了一个编号为“2”的小木屋，屋里住着一个守夜人。当班把头告诉我，守夜人要负责看守渔场公有财产和监控冰面厚度有无裂缝等安全隐患。这大概是世界上最寒冷与孤独的工作了吧，我想。不一会儿，四批马车总共16匹马、六十多人的捕鱼大队陆续抵达木屋附近。16匹马一字排开始吃草补足能量，其间有一匹黑鬃红皮马的铁掌脱落需要加固，三个渔工便拿着工具将一寸长的铁钉钉入马蹄，可怜的大家伙一声没吭，打了两个滚就站起身去继续吃草了。安置好马匹，渔工们便开始用十字架形状、底端铁质尖头的木冰凿子打下网眼。最大的主下网口是一个约五平方米的长方形。需要人工凿开半米来厚的冰层，然后侧插进一条十米来长的铁杆来走网。主下网口由两个渔工手持二十来斤的木椎凿开冰面，凿的间隙有一个渔工拿着网捞不停铲出碎冰，以防再次冻上，直至完成五平米见方的主下网口。这是一项极耗费体力的工作，不一会儿，凿冰捞冰的工人们面红耳赤，透过眉宇间大粒的汗珠也能推断出他们厚厚的棉衣下正汗如雨下。其他的工人则两人一组向主网口两端散开，每隔十来米凿洞去了。待到由主网口散开向两端画圆直到相交处便是出网口，出网口的形状很特别，是一个三角形的开口凿穿，冲对面入网口的一端画一个六平方米左右的圆形凹槽，凹槽留出约三十厘米的厚冰不穿透。凿好出入网口和几百个网眼，接下来就是下网了，用一节节铁棍串起的四千米长的大网在湖底悄无声息地铺开，两个半小时过去了，天空刚露鱼肚白，紧张而分工明确的下网工作算是告一段落，渔工们得空靠在马车旁抽一口烟、吃一口干粮便开始准备三小时后的收网工作了。曲老板告诉我，在不下雪的时候，冰湖就像一块巨大的磨砂玻璃，网缘的浮标在冰下走，是可以一眼望穿的。而当日湖面被白雪覆盖，用脚尖磨蹭几下，透明的冰层就浮现出来。十一点时开始拉网，一名渔工坐在出网口的三角形底角，手持一把水泵对着出网口不停洒水防止冻结。拉网过程持续一个多小时，刚一开始就聚集了浩浩荡荡的游客来观看网起鱼腾的盛大场景。一节一节的网随着马拉绞盘的转动被从湖底拉起，而在拉网等待中，渔工和把头沉默不语，此时，移动是比静止更完美的平静。等到最后几节，两旁的渔工们手持挠钩期待着万尾鲜鱼跃出冰洞，在相继等来胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼和一些认不出名字的鱼后，几个高高的鱼垛被渔工麻利地垒起。虽然比不上开湖头几天的渔获，鱼把头的脸上还是露出了难得的笑容。
据《辽史，营卫志》记载：“皇帝从正月上旬起牙帐，约六十日方至。卓帐冰上，凿冰取鱼。冰洙，乃纵鹰鹘捕鸭雁。晨出暮归，从事弋猎，弋猎网钓，春尽乃还。”自辽金以来历代帝王都到查干湖“巡幸”和“渔猎”，充满仪式感的古老渔猎方式到如今已经成为吸引游客的噱头，而相比鱼获的重量，渔民们更关心查干湖鱼因为宣传而走高的单价和景区的旅游增长。 距查干湖约四个小时车程的长春，是东北的“大城市”。在寒冷的湖边，我们遇见前来选购冬鱼的长春香格里拉酒店行政总厨张延庆。张师傅来自厨师辈出的广东，精通粤式料理。比起他的拿手菜，我更好奇是什么让一个怕冷的南方厨师跑到天寒地冻的冰湖来买鱼。除了和我一样来看看查干湖鱼是怎么捕捞的，尝尝当地人烹饪的鱼鲜，张师傅更关心鱼群的生长经历。野生的生长环境、原生态的捕捞方式让每一条以浮游生物为食的鳙鱼都能安逸、健康地长到数十斤。而因为湖水澄净，草鱼的含菌量低，可以拿来做鱼生，当地渔民告诉我，甚至有日本商人不远千里来收购查干湖鱼。也许这就是让“食材至上”的张师傅冒着寒冷造访的原因，最终他找到并带回了最适合与石斛鸡汤、长白山山参齐聚冬季进补菜单的“查干湖清炖胖头鱼”。
拜别张师傅一行，我们去查干湖渔场基地旁的宾馆餐厅吃午饭，菜单上一道“大拌鱼生”在一众传统炖、煮、煎、炸鱼菜中脱颖而出，我决定会会这道东北大拌菜加鱼生的组合。生菜、香菜、鱼生、大葱和花生油一并挤进我的味蕾，各自泾渭分明却又配合得天衣无缝。我能牢牢记住其中每道食材的味道，却又贪恋它们的组合，沁入鱼肉鲜草味、呛烈葱香味与生菜的脆爽在花生油和香菜的加持下，让我再也不留恋世间平凡的三文鱼沙拉。
而相传元代至清初，查干淖尔一带江流泡沼星罗棋布，银鱼穿梭，水草肥美，雁鸭栖集。沿岸林木蓊郁，田野芳草葳蕤，风景如画。这里的“银鱼”就是老乡常挂在嘴边的“人（方言音译）鱼儿”。在查干湖，无论农家乐、餐馆还是老乡家，最常见的一道菜就是炸银鱼。在曲老板媳妇的后厨里，满满一盆手指大小、白似面条、晶莹透亮的小鱼便是银鱼。水中银鱼体柔若无骨无肠，呈半透明状，漫游水中似银梭织锦，若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪。只需要裹上生粉下锅煎炸片刻，便是一道肥美的开胃菜。而我最喜欢它的是不用吐刺，吃完不油不腥。
和渔把头的见面被安排在暖阳正好的下午，穿过临湖村民新修的联排小房，由三四只体型硕大的雁鹅“把守”的带院老屋便是第19代鱼把头传承人石宝柱的家。除了卧室墙上挂得满满当当的荣誉锦旗和形象书画标示着老人不平凡的把头经历，石大爷家与寻常村舍无异，甚至有些简朴过头。年逾古稀的石大爷也没有像大多借查干湖富裕起来的村民一样置业搬去松原或长春。我的采访是和坐在炕上的大爷通过“唠嗑”完成的。当被问到鱼把头一身装扮的讲究，石大爷笑称“那是古时候的穿法，现在大街上穿那玩意儿会被笑话”。羊皮外套毛朝外防风，风来了顺着毛便吹走，红腰带是一种吉祥，也是把头的权力象征，羊毛毡靴是蒙古人的穿着习惯，其实不防水。古时候没有防水材质，能想到借动物皮毛取暖就不错了。现在这套装扮只有在媒体、活动拍照时才派上用场。虽然不是蒙古人，石大爷希望用蒙古渔民的装扮来定义鱼把头的职业形象。
说到查干湖鱼，吃鱼六十余载的石大爷坚持62种鱼得有62种吃法，得由着鱼的性子来，比如清炖是对待胖头鱼最好的方式，否则就白瞎。而谈起南北方鱼的差别，石大爷对东北三省的寒带鱼一脸自信，查干湖里，只有活到17年的鱼才能长到10斤，肉也紧实，骨骼也成熟。湖水来自松花江，水质堪比矿泉水，湖水浅，平均三到四米的水深光合作用充分，适宜鱼食用的微生物的成长。而要想接过他的衣钵成为第20代鱼把头绝非易事，大到下网点的选择和时间、人员的分配，小到网钩和网线的挑选、扣子的系法必须样样精通。“那您都退休这么多年了还没找到传承人，不着急吗？”石大爷愤愤地表示“宁缺毋滥”。
在回程的路上，依然借道松原，与来时的寒冷萧瑟相比，后视镜里的小城迎着阳光显得蓬勃朝气它正借着神秘而慷慨的大湖的东风走向未来。