蓝园鲹快速自溶机理研究

• 作 者: 崔春 赵谋明 林伟锋 李彦萍
• 机 构: 华南理工大学食品与生物工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2005年2期
• 关键词: 蓝园鯵 自溶 Decapterus maruadsi autolysis
• 基金项目: 广东省农业攻关资助课题(项目编号2003B21304)

鱼体自溶主要是钙激活蛋白酶和胰蛋白酶共同作用的结果。低值鱼自溶的最适温度为50℃，最适pH在6～7；0．009mol的钙离子能促进鱼体自溶作用，氨态氮从0．324g／100mL增加到0．442g／100mL；0．006mol的锌离子使蓝园鯵自溶液中氨态氮含量下降8．6％，进一步增加钙、锌离子的浓度对促进自溶和抑制自溶作用影响都不大。在内源性蛋白酶的作用下，低值鱼蛋白质利用率较高，达83．85％．氨基酸转化率较低．为48．8％。