超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

• 作 者: 袁根良 杨公明 余铭 杜冰 张雪映 夏雨 江东文
• 机 构: 华南农业大学食品学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2010年10期
• 关键词: 超高压 香蕉果肉 多酚氧化酶 过氧化物酶 ultra-high pressure banana pulp polyphenol oxidase peroxida
• 基金项目: 粤港关键领域重点突破项目（2008A024200004）

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力〉温度〉保压时间和温度〉压力〉保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%。