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采用二次回归正交旋转组合设计方法研究接种量、温度、糖、二氧化硫、发酵时间对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。使用高效液相色谱法测定白藜芦醇含量，结果表明：各因子对含量的影响大小依次为依次为糖量、温度、接种量、二氧化硫量和发酵时间，其中影响最人的是糖量和温度；建立的回归模型经显著性检验均达极显著水平，无失拟因素存在，模型较好地拟合了白藜芦醇含量与各因子之间的关系。结合白藜芦醇含量测定，利用优化函数途径进行模拟选优，并进行了验证。