【摘 要】
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为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸
【机 构】
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浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,绍兴文理学院元培学院,浙江大学理学部,浙江工业职业技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30870553);浙江省自然科学基金项目(LQY18B060002);中国博士后科学基金项目(2018M632475);浙江省重点研发计划项目(2017C02009);省属高校基本科研业务费专项资金项目(2019JL10);浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目(2016KF0040,2016KF0114)
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为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势,并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL,L*值呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升
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