牦牛乳曲拉酪蛋白的谷氨酰胺转氨酶交联条件优化

• 作 者: 史莹 杨敏 梁琪 文鹏程 张卫兵 张炎
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃农业大学理学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2013年18期
• 关键词: 曲拉酪蛋白 谷氨酰胺转氨酶 交联 优化 kuruts casein transglutaminase crosslinking optimization
• 基金项目: 国家自然科学基金资助项目（30960260）.

以牦牛乳曲拉酪蛋白为原料，利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰，通过单因素、Plackett—Burman（PB）设计和响应面实验对交联条件进行了优化。响应面优化最终确定的交联条件为：酪蛋白质量浓度5mg／mL、酶的添加量15U/g·酪蛋白、反应时间135min、反应温度47℃、pH7．0。在此条件下，得到谷氨酰胺转氨酶交联曲拉酪蛋白的最大交联度为20．12％。研究结果可为曲拉酪蛋白的改性提供参考依据。