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以新鲜牛肉为原料,分析不同浓度的Curdlan及Alcalase对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质的影响,并研究该体系下肌浆蛋白质及肌原纤维蛋白质的分解情况,优化生鲜调理牛肉嫩化加工工艺。结果表明：体系中Curdlan对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质均有显著的影响（P〈0.05）,但是对牛肉中蛋白质无明显的分解作用;Alcalase对肌原纤维蛋白质及肌浆蛋白质有明显的分解作用。另外,不同的Curdlan及Alcalase添加量对生鲜调理牛肉的剪切力、蒸煮损失均有显著的影响（P〈0.05）;并